Kefir faz bem mesmo?

A sabedoria humana vai além do conhecimento científico. Por milhares de anos, muito antes do começo da ciência da microbiologia (o estudo dos micro-organismos) — e por isso sem saber como funcionava —, a espécie humana já fazia o uso da fermentação. Essa técnica — que consiste na ação de micro-organismos, como bactérias e fungos, sobre os alimentos — foi e ainda é tradicionalmente utilizada para preservar e modificar os alimentos, produzindo neles alterações de sabor, aroma e textura.

Os exemplos mais comuns de alimentos fermentados são o iogurte e o pão, produzidos, respectivamente, a partir da fermentação do leite e da farinha de trigo. Claro, temos também as bebidas alcoólicas fermentadas, como o vinho e a cerveja. Além deles, outros alimentos relativamente conhecidos também se encaixam nessa categoria: diversos tipos de queijo, molho shoyu, natto, kombucha, misô, kvas, chucrute, filmjölk e kimchi. Para conhecer outros exemplos, confira essa lista da Wikipédia (em inglês).

E o que é a fermentação? Nada mais é do que o processo em que os micro-organismos utilizam algum tipo de substrato energético presente nos alimentos — normalmente carboidratos, entre eles glicose, lactose ou sacarose — como fonte de energia, modificando suas características de sabor, textura e aramo devido à transformação desses nutrientes em outros compostos e substâncias.

Hoje vamos falar de mais um exemplo de alimento fermentado: o kefir.

O que é o kefir?

A palavra kefir é provavelmente derivada do termo turco “keyif”, que, em tradução livre, significa algo como “sensação de bem-estar” ou “sentir-se bem” [1]. Originário da região do Cáucaso, há aproximadamente 1000 anos [2], o kefir é um alimento tradicionalmente consumido por países asiáticos e do leste europeu [1]. Ganhou também recente popularidade nos demais países da Europa, além de Japão e Estados Unidos, principalmente devido aos seus supostos benefícios à saúde [1]. A produção de kefir é essencialmente artesanal no Brasil [2]; porém, avanços significativos no sentido de viabilizar a produção de kefir em maior escala parecem estar surgindo [3].

Assim como o iogurte e o filmjölk, por exemplo, o kefir também é um alimento derivado da fermentação do leite. Como pode ser observado em mais detalhes na figura abaixo, o kefir caracteriza-se pela formação de “colônias”, denominadas grãos de kefir. Visualmente, é possível perceber que os grãos de kefir apresentam uma estrutura irregular semelhante a uma couve-flor, com uma coloração esbranquiçada-amarelada, possuindo uma textura firme e uma aparência “gosmenta” [4]. Os micro-organismos que compõem os grãos de kefir aglomeram-se através de uma matriz de polissacarídeos denominada kefiran [1,2,4].

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O kefir propriamente dito é a bebida originada a partir da fermentação do leite com os grãos de kefir. Para o kefir ser produzido artesanalmente, basta adicionar os grãos ao leite em temperatura próxima à ambiente (20 a 25 °C), esperar entre 18 e 24 horas e depois coar os grãos [1,5]. O leite, após essa fermentação, está pronto para ser consumido; os grãos de kefir podem, então ser usado para produzir mais kefir posteriormente.

Devido ao processo de fermentação, o kefir possui um sabor ácido e é uma bebida levemente gaseificada, principalmente pela produção de lactato/acetato e gás carbônico, respectivamente [1,5]. Outras substâncias, como diacetil e acetaldeído, são responsáveis pelo sabor e aroma característicos do kefir [1]. A diferença mais importante em relação aos demais alimentos fermentados do leite é que, para o kefir, são utilizadas dezenas de espécies diferentes de micro-organismos (bactérias e fungos) durante sua produção [1,5], enquanto que para os demais produtos normalmente se usa uma ou três culturas de bactérias apenas [1].

Apesar de ser mais comum a partir do leite de vaca, a produção de kefir muitas vezes acontece com os leites de cabra e de ovelha [2], sendo que o leite de outros animais, como camelo e búfalo, também podem ser utilizados para sua produção [1]. De forma semelhante, substitutos do leite — como 'leite' de nozes, 'leite' de soja, 'leite' de coco, 'leite' de arroz e 'leite' de amendoim — também podem ser utilizados para a produção de kefir [1,2].

E um detalhe interessante: o kefir, quando produzido a partir de leite integral, é considerado como uma bebida de maior qualidade quando comparado ao produzido com leite desnatado [2], apresentando aspectos sensoriais (odor, aroma, sabor, textura) mais agradáveis [6].

Composição do kefir

Existem distinções consideráveis na composição microbiológica de diferentes grãos de kefir, que podem variar de acordo com a região de obtenção dos grãos e de suas condições de “cultivo”, como tempo, temperatura e composição prévia de micro-organismos [2]. Abaixo, seguem alguns exemplos de bactérias e fungos normalmente encontrados em grãos de kefir [4,7,8]: 

• Lactobacillus kefir
• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefirgranum
• Lactobacillus parakefir
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus paracasei
• Lactobacillus gasseri
• Lactococcus lactis lactis
• Lactococcus lactis cremoris
• Streptococcus thermophilus
• Streptococcus cremoris
• Streptococcus faecalis
• Streptococcus faecali
• Acetobacter aceti
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces humaticus
• Saccharomyces delbruecki
• Candida kefir
• Candida holmii
• Kluyveromyces lactis
• Kluyveromyces marxianus

Do ponto de vista nutricional, o kefir possui essencialmente os mesmos componentes que seriam encontrados em sua matéria-prima. Ou seja, se for um kefir produzido a partir do leite de vaca, ele apresentará basicamente os mesmos nutrientes contidos nesse leite. Porém, pode haver uma tendência no aumento de algumas vitaminas, como piridoxina (vitamina B6), folato (vitamina B9), cobalamina (vitamina B12) e biotina [5]; ao mesmo tempo, em alguns casos já foi verificada a redução na concentração de algumas vitaminas, como tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e a própria cobalamina (vitamina B12) [5].

Tais variações certamente dependem da composição de micro-organismos de cada grão de kefir, a qual normalmente é impossível de se conhecer — a não ser que você solicite que algum laboratório de análise de alimentos ou de microbiologia realize um teste (o que, cá entre nós, não vai acontecer). De qualquer forma, como as variações de nutrientes em relação ao alimento original (o leite) não são muito grandes, nem para mais e nem para menos, a questão da composição de nutrientes do kefir não é algo que vale a pena se preocupar.

Quais são os benefícios do consumo de kefir?

O kefir, devido ao processo de produção da fermentação, é um alimento muito semelhante ao iogurte. Só por esse motivo, teoricamente já valeria a pena consumi-lo. E eu explico o porquê disso.

Hoje sabemos que o consumo de laticínios em geral está diretamente associado a diversos benefícios na saúde. O iogurte, entre esses alimentos, é o que merece maior destaque, já que sua associação positiva é a mais consistente na literatura científica. O maior consumo de iogurte está diretamente relacionado à redução no peso e ao menor risco de diabetes, doenças cardiovasculares e síndrome metabólica [9,10,11,12,13,14,15,16]. Inclusive, as evidências apontam que o consumo do iogurte e de outros laticínios em sua forma integral seria ainda mais interessante para reduzir o risco dessas doenças crônicas [11,17,18,19,20].

Além da gordura — inclusive pelo fato de que o consumo de iogurte desnatado também parece ser positivo para a saúde —, presume-se que boa parte dos benefícios associados ao iogurte seja por ele ser um alimento fermentado, e que por esse motivo as bactérias (probióticos) presentes nesse alimento — através de uma série de mecanismos [21] — seriam capazes de influenciar positivamente a saúde intestinal e geral de quem o consome. Se esse realmente for o caso, a ingestão de kefir provavelmente levaria aos mesmos (ou possivelmente até mais) benefícios.

Além disso, estudos realizados com animais e células já verificaram que o kefir pode possuir uma série de outros benefícios, incluindo propriedades antifúngicas, antibacterianas e anticâncer, além de potencialmente melhorar a resposta imunológica [2,4,5,7,22]. Apesar de serem indiretas, essas evidências sugerem, novamente, que o kefir pode ser uma alternativa muito interessante para a saúde em geral.

Por fim, temos as evidências provenientes de estudos em humanos, que testaram a influência da ingestão de kefir sobre algumas doenças e condições clínicas. Não são muitos estudos (se alguém souber de outros, por favor comente!), então vamos a eles.

St-Onge et al. (2002) [23]

Em um ensaio clínico randomizado cruzado (padrão-ouro para se testar relações de causa e efeito), homens adultos consumiram leite ou kefir durante 4 semanas para testar, primariamente, o efeito dessas bebidas sobre os níveis de colesterol. Por ser um estudo com desenho cruzado (cross-over), todos os participantes passaram por ambos os tratamentos, ou seja, cada um bebeu tanto o leite como o kefir (em períodos distintos). Durante o período do estudo, os participantes foram instruídos a manter seus hábitos normais de alimentação.

A ingestão de nenhum dos dois tratamentos influenciou o colesterol total, o colesterol LDL (LDL-c), o colesterol HDL (HDL-c) ou os triglicerídeos. Por outro lado, o consumo de leite e o consumo de kefir levaram ao aumento nas concentrações de ácidos graxos de cadeia curta nas fezes dos participantes, um indicativo da maior produção dessas substâncias — o que é positivo, uma vez que os ácidos graxos de cadeia curta estão relacionados com uma série de efeitos positivos para a saúde, como maior atividade anti-inflamatória e melhora da saúde intestinal [24,25]. O estudo concluiu que o kefir não deve ser considerado como um alimento capaz de reduzir os níveis de colesterol. (E mesmo que reduzisse, qual seria a real importância disso? Mais sobre esse assunto em textos futuros).

Hertzler & Clancy (2003) [26]

Em outro ensaio clínico randomizado cruzado, mulheres e homens adultos com intolerância à lactose foram recrutados. Eles consumiram 5 tipos de laticínios em 5 ocasiões diferentes: leite semidesnatado, iogurte sem sabor, iogurte com sabor, kefir sem sabor e kefir com sabor. Novamente, por ser um estudo com metodologia cruzada, todos os participantes ingeriram todas as bebidas, numa ordem aleatória.

Ao final do acompanhamento, verificou-se que os dois tipos de iogurte e os dois tipos de kefir levaram a uma menor produção de hidrogênio no teste de hidrogênio expirado, o que indica menor concentração de lactose nesses alimentos e/ou maior capacidade do organismo em digerir a lactose presente neles. Além disso, o consumo de ambos os tipos de iogurte e de ambos os tipos de kefir levaram à redução entre 50% e 70% nos sintomas de flatulência, quando comparados ao leite. Logo, apesar de ser um derivado do leite, o kefir — assim como o iogurte [27] — parece ser uma bebida bem tolerada por pessoas com intolerância à lactose.


Merenstein et al. (2009) [28]

Nesse ensaio clínico randomizado duplo-cego, que dessa vez não teve cross-over — até porque as condições da pesquisa não permitiam esse tipo de desenho experimental —, os participantes do estudo foram crianças, com idade entre 1 e 5 anos de idade, que estavam utilizando antibióticos para combater infecções do trato respiratório. Como o uso de antibióticos pode induzir diarreia em crianças com infecções, o objetivo do estudo foi avaliar se a ingestão de kefir é capaz de influenciar quadros de diarreia. Durante as 2 semanas do estudo, as crianças receberam dois tipos diferentes de intervenção: kefir ou placebo (kefir tratado termicamente, com o objetivo de eliminar as bactérias e fungo presentes na bebida). Os pais foram orientados a evitar oferecer às crianças qualquer outro tipo de produto lácteo fermentado ou probióticos.

Durante e após o período de intervenção, não foram observadas diferenças estatísticas no número de episódios de diarreia entre as crianças que consumiram kefir ou placebo. Além disso, também não houve diferenças em outros parâmetros secundários que foram aferidos, como vômitos, dores abdominais, tosse, febre etc. Resumindo: o consumo de kefir não foi efetivo em melhorar ou prevenir sintomas associados à diarreia induzida pelo uso de antibióticos.

Turan et al. (2014) [29]

Esse estudo avaliou a influência do consumo de kefir em pacientes adultos, com constipação, que apresentavam dois ou mais dos seguintes sintomas (durante 12 ou mais semanas nos últimos 2 anos): duas ou menos evacuações por semana; fezes ressecadas; dificuldade ou esforço ao evacuar; sensação de evacuação incompleta; sensação de “bloqueio” no anus ou reto; ou uso de “manobras” manuais para auxiliar na defecação. Como não houve um grupo placebo, podemos dizer que esse foi um estudo não controlado — fato este que diminui a “força” do estudo, já que não é possível comparar o efeito da ingestão do kefir em relação à ingestão de um placebo. Os pacientes foram orientados a não consumir outras bebidas fermentadas derivadas do leite.

Após 4 semanas consumindo o kefir, apresentaram melhoras significativas nos seguintes parâmetros: frequência de evacuação, consistência das fezes e redução no uso de laxantes. De forma semelhante, os participantes do estudo demonstraram melhora subjetiva na sensação de “satisfação” com o funcionamento intestinal. Assim, os autores sugeriram que a ingestão de kefir parece ser positiva em melhorar os sintomas e demais manifestações clínicas da constipação.

Ostadrahimi et al. (2015) [30]

Mais um ensaio clínico randomizado, dessa vez avaliando o efeito da ingestão de kefir no controle glicêmico e perfil lipídico de pacientes com diabetes tipo 2. Nesse estudo, adultos com diagnóstico de diabetes tipo 2 foram divididos em dois grupos: ingestão diária de kefir ou de placebo. O grupo placebo consumiu outro tipo de leite fermentado, não muito bem descrito pelos autores do estudo; possivelmente era o doogh, uma bebida tradicional do Iran à base de iogurte (apesar do nome aparentemente não estar escrito de forma correta no artigo, se esse for o caso); ou possivelmente a bebida placebo era apenas um iogurte convencional. De qualquer maneira, o período de intervenção foi de 8 semanas, durante o qual os participantes foram orientados a não alterar outros hábitos de alimentação e saúde.

Depois do período de acompanhamento, foi observado que apenas os indivíduos que consumiram o kefir apresentaram redução significativa nos níveis de glicose e hemoglobina glicada (HbA1c), este último um importante marcador do controle glicêmico em pacientes com diabetes. E a diminuição nos níveis de glicose e HbA1c foram interessantes não apenas do ponto de vista estatístico, mas também do ponto de vista clínico, já que a redução foi de mais de 20 mg/dL para a glicemia e mais de 1% para a HbA1c; normalmente é muito difícil de ver, nos estudos, tratamentos (nutricionais ou farmacológicos) que levam a reduções superiores a 10 mg/dL e 0,5%, respectivamente, para esses parâmetros. Não foram verificadas alterações nos níveis de colesterol, triglicerídeos e peso corporal em nenhum dos participantes. Os autores concluíram, portanto, que a ingestão de kefir pode ser um adjuvante importante no tratamento do diabetes tipo 2.


Fathi et al. (2015) [31]

Nesse ensaio clínico randomizado, mulheres pré-menopausa foram divididas em três grupos: controle, leite e kefir. O grupo controle consumiu uma dieta padrão para manutenção de peso contendo, diariamente, 2 porções de laticínios desnatados. O grupo leite e o grupo kefir consumiram a mesma dieta, só que além das duas porções de laticínios desnatados já incluídas, ingeriram mais 2 porções de laticínios desnatados (total de 4 porções) ou mais 2 porções de kefir (total de 2 porções de laticínios desnatados convencionais + 2 porções de kefir), respectivamente. Para ficar claro: todos os grupos consumiram a mesma quantidade de calorias diariamente, o que foi possível verificar pelo adequado tipo de controle alimentar (diário alimentar) utilizado no estudo.

Após a intervenção, foi observado que o grupo kefir e o grupo leite perderam significativamente mais peso do que o grupo controle, além de terem apresentado maior redução na circunferência da cintura. Com esses resultados, fica claro mais uma vez que as calorias, dependendo da sua fonte e do contexto geral da alimentação, são interpretadas de formas diferentes pelo nosso organismo.

Considerações finais

Como muitos já devem ter lido ou ouvido falar, temos bactérias "benéficas" e bactérias "maléficas" (ou "patogênicas") em nossos intestinos. (Às bactérias "benéficas" também damos o nome de probióticos). Esses termos são derivados de associações já verificadas com efeitos positivos e negativos, respectivamente, de alguns tipos específicos de bactérias que habitam nosso trato gastrointestinal. O que é extremamente interessante, porque a administração oral de algumas bactérias, como a Bifidobacterium lactis, por exemplo, consistentemente demonstram efeitos positivos sobre diversos aspectos da saúde humana [32,33,34,35,36,37,38].

Apesar disso, acredito que podemos não focar em apenas um, dois ou três tipos de bactérias. Não que seja "inútil" pensar em probióticos específicos para condições clínicas e patológicas específicas, mas acho que podemos ir um pouco além. Por quê? Porque apesar de ser um tema extensivamente pesquisado atualmente, ainda sabemos muito pouco sobre como os micro-organismos do intestino influenciam nossa saúde. Além disso, ainda temos muito a aprender sobre como a alimentação, por sua vez, pode modular a própria microbiota intestinal. (Para quem não está familiarizado, o termo microbiota intestinal se refere ao conjunto de micro-organismos que habitam nossos intestinos). 

Assim, ao invés de nos preocuparmos com tipos específicos de micro-organismos no intestino — o que talvez seja muito preciosismo —, provavelmente é muito mais interessante focarmos na diversidade de bactérias, fungos e outros seres microscópicos que lá habitam, uma vez que a riqueza de micro-organismos no trato digestório já foi associada ao menor peso, à menor adiposidade corporal e à menor prevalência de doenças metabólicas, como obesidade e diabetes tipo 2 [39].

E por que estou falando tudo isso? Porque, apesar de não termos entrado em tantos detalhes sobre os micro-organismos em si, boa parte dos benefícios potencialmente relacionados ao consumo de kefir provavelmente se deve à modulação da microbiota intestinal, já que este é um alimento produzido a partir da fermentação do leite. E como o kefir é um alimento extremamente rico em dezenas de cepas de bactérias e fungos, o consumo dessa bebida invariavelmente levaria ao aumento na diversidade de micro-organismos presentes em nossos intestinos.

E ressalto mais uma vez: o consumo de kefir muito provavelmente confere os mesmos benefícios observados com a ingestão de iogurte. E talvez ainda mais, uma vez que a diversidade de micro-organismos presente no kefir é superior à encontrada nos iogurtes convencionais!


(O kefir de água não foi mencionado porque a literatura científica é bastante escassa de informações sobre esse tipo de kefir. Para quem se interessar sobre o que a ciência diz sobre ele, veja estudos aqui, aqui e aqui. Apesar de praticamente não haver evidências sobre a influência do kefir de água na saúde, humana ou animal, é bem possível que os benefícios sejam semelhantes aos observados para o kefir de leite).

Referências

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2. Nielsen B, et al. Kefir: a multifaceted fermented dairy product. Probiotics Antimicrob Proteins. 2014;6(3-4):123-35.

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4. Guzel-Seydim ZB, et al. Review: functional properties of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):261-8.

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6. Ertekin B, Guzel-Seydim ZB. Effect of fat replacers on kefir quality. J Sci Food Agric. 2010;90(4):543-8.

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