terça-feira, 6 de outubro de 2015

A redenção do ketchup?!




Ketchup faz mal, certo? Talvez não...

Com certa frequência, nos deparamos com os mais “estranhos” tipos e assuntos de estudos. Eu, particularmente, já vi alguns até mais irreverentes do que esse, mas não é todo dia que sai um estudo sobre ketchup!

Fazendo uma rápida busca dos artigos publicados sobre ketchup, rapidamente percebe-se que a literatura científica é bastante escassa nesse assunto. O que faz certo sentido, porque todo mundo sabe que ketchup teoricamente faz mal, então não existiria um motivo realmente justificável para se pesquisar sobre ele.

Dos 20 artigos encontrados nessa busca, apenas 3 — incluindo o estudo mais recente, que comentaremos a seguir — falam sobre o ketchup no contexto da nutrição. Os demais falam sobre questões físico-químicas ou analíticas da fabricação desse produto, ou utilizam o ketchup para fazer trocadilhos ou analogias.


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]



Contextualizando

Primeiramente, é importante mencionar que a empresa Heinz — aquela marca de ketchup que todo mundo gosta — esteve envolvida no estudo. Segundo declararam os autores, a Heinz contribuiu financeiramente para: pagar os vencimentos da pesquisadora Merel Hazewindus, autora principal do estudo; subsidiar a compra de equipamentos e reagentes (que são bem caros!); e fornecer o ketchup utilizado no estudo. Esses primeiros detalhes estão destacados em vermelho na imagem abaixo. Por outro lado, ainda de acordo os próprios autores do estudo, a Heinz não teve qualquer tipo de participação no desenho do estudo, na coleta e análise de dados, na decisão de publicação da pesquisa ou no preparo da versão escrita do artigo; além disso, todos os autores do estudo são membros contratados da Universidade de Maastricht, Holanda. Esses últimos detalhes estão destacados em verde na imagem abaixo.


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


Devido a esses conflitos de interesses, resolvi pesquisar um pouco sobre o background da autora principal do estudo. Segundo o próprio site da Universidade de Maastricht, a Dra. Merel Hazewindus (doutora porque a moça tem doutorado, e não porque ela é médica) iniciou suas pesquisas científicas estudando metabolismo energético em humanos. Em seguida, após concluir o mestrado e realizar pesquisas com flavonoides, ela ingressou no programa de doutorado, ainda na Universidade de Maastricht — mas agora no Departamento de Toxicologia ao invés do Departamento de Biologia Humana. O último projeto no qual a pesquisadora trabalhou era exatamente dedicado a estudar os efeitos anti-inflamatórios dos componentes presentes no tomate e em produtos derivados do tomate.

Sabendo que a pesquisadora já trabalhava com substâncias presentes no tomate, já era de se esperar que, em determinado momento, ela poderia sim realizar estudos com qualquer produto derivado de tomates, como é o caso do ketchup. Essa informação, de certa forma, atenua o óbvio conflito de interesse que há num estudo sobre ketchup que contou com participação financeira de uma empresa que não só fabrica ketchup, mas tem esse item como seu principal produto.

Por outro lado, a maioria das pessoas naturalmente pensaria que, considerando a categoria de “produtos derivados do tomate”, seria mais interessante pesquisar o molho de tomate, por exemplo, ao invés do ketchup — justamente porque todo mundo já parte do pressuposto que ketchup faz mal, e que por isso não valeria a pena pesquisá-lo. Na verdade, é bem possível que estudar o ketchup nem passaria pela cabeça da maioria das pessoas, inclusive de pesquisadores.

Mas gosto de pensar que as pessoas, em geral, possuem boas intenções. Então vou acreditar que a pesquisadora realmente tinha, há certo tempo, o intuito de estudar o ketchup. Vamos então ficar com a ideia de que os pesquisadores pensaram algo como: “Ah, já que vamos trabalhar com ketchup, por que não pedir apoio financeiro de uma empresa que fabrica o produto?”. O que faz sentido, porque o único outro trabalho científico que pude encontrar da mesma autora também envolveu, indiretamente, o tomate. Foi um estudo testando o efeito anti-inflamatório do licopeno [1], um dos mais pesquisados componentes do tomate.


O estudo

O trabalho que discutiremos foi um estudo com células [2], então vale sempre ressaltar: não necessariamente os resultados podem ser refletidos para o que aconteceria num organismo vivo, muito menos no corpo humano.

A ideia dos pesquisadores foi estudar o efeito que alguns componentes presentes no tomate — mais especificamente licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico — têm sobre a produção de substâncias inflamatórias por monócitos e células endoteliais.

O foco dos pesquisadores nesse estudo foi doenças cardiovasculares, especialmente o processo de aterosclerose. Na aterosclerose, além do acúmulo de placas de gordura e da formação de coágulos, as células dos vasos sanguíneos são danificadas; quando os coágulos se desprendem do local onde foram formados, caem na circulação sanguínea e podem obstruir vasos sanguíneos importantes, levando a infartos e derrames. A aterosclerose, assim como diversas outras patologias, é mediada por processos inflamatórios, devido aos constantes danos e reparos que ocorrem nos vasos sanguíneos afetados. E foi pela relevância da inflamação para a aterosclerose que os pesquisadores resolveram trabalhar com monócitos e células endoteliais. Os monócitos são células do sistema imunológico que participam diretamente do processo inflamatório da aterosclerose, enquanto que as células endoteliais são justamente as células dos vasos sanguíneos que são danificadas durante o desenvolvimento dessa doença vascular.

O licopeno quase todo mundo conhece: aquela molécula contida no tomate (e também em outros vegetais) que possui atividade antioxidante e anti-inflamatória [3], normalmente associada à prevenção do câncer de próstata [4]. α-Tocoferol nada mais é do que um nome chique para um dos tipos de vitamina E, enquanto que ácido ascórbico é a nossa boa e velha vitamina C.

Então vamos ao estudo em si. Primeiro, foram determinadas as concentrações de licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico no ketchup:


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


A concentração de licopeno (16,3 mg/100 g) estava dentro do esperado para o ketchup, no qual podem ser encontradas quantidades que variam de 1,9 a 26,2 mg a cada 100 g do produto [5].

Depois, os pesquisadores fizeram dois extratos de ketchup: um hidrofílico e outro lipofílico. A diferença entre eles é que, no primeiro, permanecem majoritariamente as substâncias que são solúveis em água, enquanto que no segundo conservam-se mais as substâncias que são solúveis em gordura. Concentrações finais das substâncias em cada um dos extratos: licopeno (7,5 µM), α-tocoferol (1,4 µM) e ácido ascórbico (55 µM).

Para avaliar o efeito dos extratos de ketchup e de cada um de seus compostos, os pesquisadores testaram também o efeito de cada uma das substâncias (licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico) de maneira isolada. Para isso, foi mensurada a produção de substâncias pró-inflamatórias (TNF-α, IL-8, E-selectina e ICAM-1) e anti-inflamatória (IL-10) pelas células, em 7 condições diferentes:

1) Licopeno isolado
2) α-Tocoferol isolado
3) Ácido ascórbico isolado
4) Mix de todas os compostos isolados
5) Extrato hidrofílico de ketchup
6) Extrato lipofílico de ketchup
7) Mix dos extratos de ketchup

Para a nossa análise, o que mais importa nas comparações é o mix de extratos de ketchup, já que ele reflete de maneira mais adequada o que seria o ketchup verdadeiro. Por esse motivo, o foco dos resultados será nele.


Os resultados

Para as duas primeiras substâncias pró-inflamatórias, TNF-α e IL-8, quanto mais próximo do zero — tanto no eixo X como no eixo Y —, melhor. Quanto mais próximo do zero, maior é a diminuição na produção dessas proteínas pró-inflamatórias, assim como sua expressão gênica. Nota-se, na figura abaixo, que as maiores reduções nas citocinas pró-inflamatórias foram observadas para o mix de todos os compostos isolados, o licopeno isolado e o mix dos extratos de tomate, tanto para o TNF-α (figura A) como para a IL-8 (figura B).


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


Para a IL-10, citocina anti-inflamatória, quanto mais longe do zero, em ambos os eixos, melhor — justamente o contrário das substâncias pró-inflamatórias. É possível perceber na figura abaixo que, novamente, os melhores resultados foram observados para as mesmas condições: mix de todos os compostos isolados, licopeno isolado e mix dos extratos de ketchup. Dessa vez o mix de extratos de ketchup não apresentou um resultado tão bom quanto o mix de todos os compostos, mas foi igual ao licopeno e superior aos demais compostos isolados. De qualquer maneira, por ser superior ao “controle” (ausência de qualquer composto) já é algo positivo.


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


Para as outras duas substâncias que auxiliam no aumento da resposta inflamatória, E-selectina e ICAM-1, o mix de todos os compostos isolados, o licopeno e o mix de extratos de tomate foram os que apresentaram maiores reduções. A produção de E-selectina é representada pelas barras brancas, enquanto que o ICAM-1 é representado pelas barras cinzas.


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]



Considerações finais

Houve um fato um tanto quanto “estranho” que não foi comentado pelos autores do estudo. Eles conseguiram padronizar as mesmas concentrações de licopeno, α-tocoferol e ácido ascórbico nos dois extratos de tomate diferentes. Considerando as características naturais de cada um desses compostos, era de se esperar que o extrato lipofílico tivesse maior concentração de licopeno e α-tocoferol, ao passo que o extrato hidrofílico tivesse maior concentração de ácido ascórbico. Isso se justificaria pelo fato de que o licopeno e o α-tocoferol são lipossolúveis (solúveis em gordura), enquanto que o ácido ascórbico é hidrossolúvel (solúvel em água). De qualquer maneira, essa é uma discussão apenas para despertar a curiosidade, porque, como mencionei antes, o mais importante para os resultados do estudo foi o mix de extratos de ketchup, que representa de forma mais “real” a composição do ketchup que é consumido como alimento.

Ao observar os resultados, parece evidente que a maior parte dos efeitos anti-inflamatórios observados — para o mix de todos os compostos isolados, para o licopeno e para o mix de extratos de ketchup — é mediada principalmente pela ação do licopeno, como os próprios autores ressaltam no estudo. O que faz sentido, já que o licopeno, apesar de ser mais reconhecido como uma substância antioxidante, parece ser capaz de modular de forma positiva alguns processos inflamatórios [3,6].

Assim, além de ser um componente com elevado potencial no combate ao câncer de próstata [4], o estudo aqui discutido reabre as portas para a utilização do tomate, e mais especificamente do licopeno, contra o desenvolvimento de doenças cardiovasculares [3,6,7].

Isso é a nutrição!

Entretanto, algumas pessoas podem perguntar: "O ketchup não é um produto industrializado, cheio de aditivos, corantes, conservantes etc?".

Realmente, algumas marcas de ketchup certamente possuem aditivos indesejáveis:


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


Mas olhe a lista de ingredientes do ketchup Heinz:


[Clique na imagem para visualizá-la em tamanho real]


Eu até cogitaria que parte dos resultados positivos observados no estudo poderia ser decorrente da presença de cebola na composição do ketchup. Mas, como a cebola é um dos últimos ingredientes — e quanto menor a concentração do ingrediente no produto, mais ao final da lista de ingredientes ele se situa —, acredito que essa hipótese provavelmente pode ser descartada.

Apesar de o açúcar ser o segundo ingrediente mais presente na composição do ketchup Heinz, a quantidade total de carboidratos (20% do peso do produto) não é muito elevado. De fato, não é uma quantidade baixa de açúcar, mas também não é tão grande, ainda mais considerando que parte desse total de carboidratos — possivelmente cerca da metade — corresponde àqueles naturalmente presentes nos próprios tomates utilizados na produção do ketchup. Além disso, pessoas comuns consomem quantidades relativamente pequenas de ketchup, o que, consequentemente, corresponderia a quantidades pequenas de carboidratos e açúcar a serem ingeridos.

Importante ressaltar que não se trata de propaganda do ketchup, muito menos da marca Heinz, até porque não recebi nenhum tipo de compensação para escrever especificamente sobre esse estudo. Além disso, o ketchup nem mesmo é um alimento que faz parte da minha alimentação, caso alguém possa achar que eu falaria bem desse produto como forma de “justificar” meu próprio consumo.

Avaliando cuidadosamente a metodologia empregada nesse estudo, não consigo ver nenhum tipo de manipulação dos autores de forma a "beneficiar" o produto que eles testaram. Mesmo com o possível conflito de interesse decorrente da participação financeira da Heinz. Portanto, considerando os resultados positivos do estudo, além do fato de que os ingredientes são todos — com algumas dúvidas em relação ao “aroma natural” (aroma de quê? natural de onde?) —, não acredito que seja possível condenar o ketchup da Heinz.

Sinceramente, tem muita coisa bem pior que ainda não foi condenada: óleos vegetais refinados e processados, alguns biscoitos e cookies “naturais” ou “integrais”, barras de cereais, alguns pães e barras de proteínas, além de uma infinidade de outros produtos extremamente processados e pobres em qualquer tipo de nutriente que estão aí disponíveis no mercado.

Entretanto, não é possível generalizar para todos os ketchups as informações aqui apresentadas. Passe longe daqueles ketchups de sachê que são oferecidos em barracas de cachorro-quente ou lanchonetes de rua, por exemplo, que mais parecem um líquido corado e que, bem possivelmente, praticamente não contêm tomate na composição. Mas se for um produto de qualidade, atestado pela lista de ingredientes (ex. Heinz), não se preocupe com o consumo esporádico de ketchup; você pelo menos estará consumindo uma quantidade razoável de licopeno e outros componentes do tomate.

Claro, sempre que possível de preferência ao tomate in natura, a um molho de tomate caseiro ou até mesmo a uma receita de ketchup caseiro.


***
Se você vê valor no meu trabalho, considere fazer uma contribuição.




Referências

1. Hazewindus M, et al. The anti-inflammatory effect of lycopene complements the antioxidant action of ascorbic acid and α-tocopherol. Food Chem. 2012;132(2):954-8.

2. Hazewindus M, et al. Protection against chemotaxis in the anti-inflammatory effect of bioactives from tomato ketchup. PLoS One. 2014;9(12):e114387.

3. Friedman M. Anticarcinogenic, cardioprotective, and other health benefits of tomato compounds lycopene, α-tomatine, and tomatidine in pure form and in fresh and processed tomatoes. J Agric Food Chem. 2013;61(40):9534-50.

4. Ilic D, Misso M. Lycopene for the prevention and treatment of benign prostatic hyperplasia and prostate cancer: a systematic review. Maturitas. 2012;72(4):269-76.

5. Viuda-Martos M, et al. Tomato and tomato byproducts. Human health benefits of lycopene and its application to meat products: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(8):1032-49.

6. Böhm V. Lycopene and heart health. Mol Nutr Food Res. 2012;56(2):296-303.

7. Rao AV. Lycopene, tomatoes, and the prevention of coronary heart disease. Exp Biol Med (Maywood). 2002;227(10):908-13.



15 comentários:

  1. Sou suspeita, adoro ketchup :x kkkkkkk
    Excelente texto, João ;)

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Haha! Pode comer sem culpa agora, Isabela.

      Obrigado pela leitura!

      Excluir
  2. Muito interessante este estudo.
    Parabéns pelo post, ficou muito bom!

    ResponderExcluir
  3. olá, não obstante as ressalvas que vc fez de não ser um estudo num organismo vivo. Mas há e se mostra seguidamente pela Internet quais são os vegetais com maior carga de pesticidas produzidos aqui no Brasil, bem, isso não é tomado em conta no consumo de tomates que se diz que é um daqueles vegetais mais contaminados, seus alegados benefícios não seriam deletérios dessa forma como alimento saudável?
    Bueno, mas sua explanação do tal estudo ficou bem interessante. Pessoalmente não consumo tomates exatamente por ser muito contaminado. Existiria algum meio para limpar vegetais como um certo médico marqueteiro propaga(embora eu por ser curioso já tenha lido pq saí atrás que não existem). Mas vc dá um bom discurso por escrever bem, se falar tbm assim convence a platéia, parabéns.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Míron.

      Pra falar a verdade, os dados do último PARA (Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos), que é a única análise sistemática brasileira sobre agrotóxicos, mostraram que apenas 14% das amostras de tomate em todo o Brasil tinha níveis acima do permitido de agrotóxicos.

      Apenas os estados do Ceará, Piauí e Tocantins tiveram 50% ou mais de amostras inadequadas. E vários estados, como Distrito Federal, Amapá, Acre, Espírito Santo, Minas Gerais e São Paulo, não tiveram nenhuma amostra que desrespeitassem a legislação.

      Em outras palavras: o tomate tá longe de ser a maior preocupação quando falamos de agrotóxicos. Várias informações sobre isso, encontradas na internet, estão incorretas.

      E só pra não faltar informação, os vegetais com maiores concentrações de agrotóxicos são pimentão, morango, cenoura, alface, pepino e abacaxi.

      Excluir
  4. Quero aproveitar e fazer uma pergunta a vc sobre o levedo de cerveja para consumo humano como suplemento, qual é a sua opinião, se é de fato um produto interessante no nível nutricional e possui tudo o que se diz dele na composição de ser rico em vários elementos e tbm em nível de proteínas pois é relativamente barato, mas ovos tbm são como sabemos e ainda alimentam. Agradeço a gentileza de antemão. Abraço

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Do ponto de vista de micronutrientes (vitaminas e minerais), o levedo de cerveja pode ser considerado um ótimo suplemento. Mas como você mesmo mencionou, ele fica um pouco limitado a isso; vários outros alimentos bastante ricos em micronutrientes também fornecem macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras), algo que não é tão positivo para o levedo.

      O levedo de cerveja não é essencial, mas pode seu consumo pode ser utilizado como uma estratégia interessante no caso de uma pessoa que precise, ou queira, ingerir um ou mais dos nutrientes que estão presentes em boas concentrações em sua composição.

      Excluir
  5. Parabéns João! ótimo texto! E ainda fundamentado cientificamente! Raro de ver neste mundo paralelo chamado Internet. Precisamos observar o que comemos, se acostumar a analisar os ingredientes, seus conservantes e adensadores. Por que no que adianta comermos molho de tomate antioxidante com Goma Xantana por exemplo? Em nada.

    Abraço. Continue assim.

    ResponderExcluir
  6. Excelente texto, parabéns!

    ResponderExcluir
  7. Boa tarde meu amigo!!.. Fui na minha geladeira e ví que minha progenitora havia comprado um "Chilly Sauce" da Marca: Heinz.. por pura leiguice não sabia que ele era catchup, participando da mesma, minha mãe que com certeza comprou-o achando que era extrato de tomate (rsrs amo minha mãezinha), aos seus 78 anos sempre quer o melhor pra familia. Pois então meu amigo, vim então pesquisar pra ver se era Catchup.. e pra minha surpresa me deparei com sua pesquisa. Parabéns meu amigo.. por dedicar um pouco de seus conhecimentos para ajudar as pessoas. O Senhor há de te recompensar meu querido. Que O Senhor te abençoe ricamente e te proteja sempre.. no mais fica com Deus.

    ResponderExcluir
  8. Parabéns pelo (mais um) ótimo artigo. Sobre os possíveis problemas do ketchup industrializado, conservantes, pigmentos artificiais etc, há uma boa maneira de diminuí-los a quase zero. Faça seu ketchup!! Nada mais fácil, ketchup é apenas de tomate em pasta (liquidificado), azeite ou óleo, especiarias (cebola, alho, páprica picante ou doce, pimenta do reino), sal, açúcar mascavo, um pouco de mostarda e vinagre de maçã. Deixa cozinhar tudo lentamente até engrossar e pronto! Há versões sem açúcar também, no youtube tem várias receitas.

    Abraços e parabéns pelo blog!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Obrigado pela leitura e pelo comentário, Carlos.

      Excluir