terça-feira, 26 de agosto de 2014

Qual é o melhor óleo para cozinhar?




Você certamente já fez essa pergunta: “com que óleo ou gordura eu devo cozinhar?”. Se você não fez, alguém talvez já tenha te perguntado isso. Para conhecer as melhores opções de óleos e gorduras para cocção, e entender por que você deveria escolhê-las, confira mais um breve texto da GENES Consultoria Nutricional sobre o assunto.

Texto na íntegra:



QUAL É O MELHOR ÓLEO PARA COCÇÃO?

GENES: http://www.facebook.com/genesconsultorianutricao

Por: André Heibel, Guilherme Schweitzer, Jefferson Bitencourt, João Gabriel Marques e Luciano Trindade.


A pergunta sempre surge: qual é o melhor óleo para cocção? A seguir listamos os principais aspectos a serem considerados quando for escolher um óleo ou gordura para cocção. Usaremos óleo e gordura como sinônimos no texto.


ESTABILIDADE

Quando falamos de cocção, uma das coisas mais importantes a ser considerada é a estabilidade do óleo ou gordura diante do calor. Quanto mais insaturada é a gordura, ou seja, quanto maior o número de duplas-ligações nas moléculas de ácidos graxos, mais suscetível ela é aos danos oxidativos provocados pelo calor e pelo oxigênio.

As gorduras poli-insaturadas são as mais frágeis, já que possuem pelo menos 2 duplas-ligações. As gorduras monoinsaturadas possuem apenas 1 dupla-ligação, enquanto as gorduras saturadas não possuem duplas-ligações em suas moléculas.

A destruição das duplas-ligações das gorduras monoinsaturadas e, principalmente, das gorduras poli-insaturadas (óleos de soja, canola, milho, girassol) gera produtos tóxicos durante o processo de cocção, como acroleína, malondialdeído e hidroxi-nonenal. Por outro lado, as gorduras saturadas (óleo de coco e manteiga), por não possuírem duplas-ligações, dificilmente sofrem com o processo de oxidação das moléculas. Isso significa maior estabilidade e menor formação de compostos tóxicos, levando também a uma menor ingestão desses produtos na alimentação.

Vale ressaltar que estamos falando de cocção, e não fritura. Para frituras, normalmente são recomendados os óleos que possuem maior ponto de fumaça, ou seja, que conseguem atingir temperaturas mais elevadas pelo maior tempo possível. Entretanto, o fato de determinado óleo conseguir atingir temperaturas mais elevadas para fritura não indica que ele é superior aos demais em condições normais de cocção. De qualquer maneira, frituras são sempre ruins...


QUALIDADE

Já vimos que as gorduras saturadas são melhores para cocção no que diz respeito à estabilidade diante do calor. Mas não é só nisso que elas são superiores.

Os óleos vegetais poli-insaturados são produtos extremamente refinados. Ao final da extração e produção desses óleos, devido às elevadas temperaturas e processos químicos utilizados, nós temos: presença de resíduos de produtos químicos utilizados; perda de vitaminas; geração de gorduras trans; formação de substâncias tóxicas; adição de antioxidantes sintéticos. Tudo isso contribui negativamente com a qualidade desses óleos. Sem contar que eles ficam expostos à luz no supermercado (aumentando ainda mais sua oxidação) e que são comercializados em embalagens de plástico (podendo haver migração de compostos tóxicos do plástico para o óleo).

Os óleos ricos em gorduras saturadas, como a manteiga e o óleo de coco extravirgem, não passam por elevadas temperaturas e também não recebem qualquer tipo de tratamento químico para serem produzidos, preservando sua qualidade nutricional. Além disso, possuem baixíssima quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, o que reduz consideravelmente a oxidação dessas gorduras – mesmo quando expostas ao oxigênio e à luz.

Vale ressaltar que, por causa do calor, a utilização de qualquer óleo ou gordura para cocção leva à perda de vitaminas e outras substâncias “funcionais”.


OUTRAS OPÇÕES

Os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas, como o azeite de oliva extravirgem, o óleo de abacate e o óleo de macadâmia, por exemplo, são mais estáveis e resistentes do que aqueles ricos em gorduras poli-insaturadas, mas não tão bons para cocção quanto as opções ricas em gorduras saturadas.


E A GORDURA SATURADA?

A gordura saturada não faz mal? Esse é um assunto relativamente complexo que será abordado em textos futuros. Mas, de antemão, estudos recentes vêm demonstrando que a gordura saturada não faz mal como se imagina.


MELHORES OPÇÕES

A classificação dos óleos e gorduras para cocção a seguir foi baseada na quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas presentes em cada um deles, assim como nos aspectos qualitativos que citamos acima:

1) Óleo de coco extravirgem
2) Manteiga
3) Azeite de oliva extravirgem


CONSIDERAÇÕES FINAIS

Evite qualquer óleo vegetal extraído por processos químicos e industriais, porque o consumo desses produtos vai trazer mais prejuízos do que benefícios. Prefira óleos e gorduras mais estáveis para cocção, como o óleo de coco e a manteiga. Em qualquer um dos casos, não submeta suas preparações a temperaturas muito elevadas por longos períodos de tempo, já que o calor e o tempo prolongado de cocção, por si só, podem levar à produção de substâncias tóxicas nos alimentos.

(As referências utilizadas para o desenvolvimento desse texto estão todas nos comentários na página do Facebook, onde o texto foi originalmente publicado).



135 comentários:

  1. Acho que o primeiro lugar devia ser para a Banha de Porco!

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    1. Olá, Gabriel!

      A banha de porco também é uma opção interessante, tanto pela estabilidade que a gordura saturada traz como pelo ponto de fumaça mais elevado conferido pela presença de ácido linoleico (ômega-6).

      Entretanto, existe um pequeno problema com a banha de porco. A alimentação dos animais, incluindo o porco, é excessivamente baseada em ração que contém elevada quantidade de soja. Por esse motivo, a alimentação dos porcos acaba contendo muito mais ômega-6 do que deveria, e isso se reflete na gordura que o animal acumula ao longo de sua vida. Ao ser abatido, a carne e a gordura do porco possui muito mais ômega-6 do que deveria...

      Por esse motivo, usando a banha de porco para cocção, você acaba não só acaba ingerindo mais ômega-6 do que deveria (dependendo do resto da alimentação, é claro), mas também ingere um tipo gordura que será oxidada pelo aumento de temperatura que é inerente ao processo de cocção.

      Um outro "problema" é que, dependendo de onde você mora, não é muito fácil encontrar banha de porco para comprar. Por outro lado, o preço é mais acessível do que o óleo de coco, por exemplo.

      A banha de porco possui mais ômega-6 do que os demais óleos e gorduras considerados os "melhores" nesse texto. Entretanto, ela provavelmente entraria como a 4ª melhor opção!

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    2. Adorei a explicação. Este problema pode ocorrer com a manteiga também! Pois o gado também é alimentado com muita ração. Temos que procurar alimentos de qualidade. Gado criado no pasto, galinhas criadas soltas etc...

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    3. Gabriel, não é um problema muito grande na manteiga porque a composição dos tipos de gordura nos tecidos (adiposo, muscular etc.) de animais ruminantes, como o gado, é muito pouco alterada pela alimentação. Assim, mesmo com uma ingestão mais elevada de ácidos graxos poli-insaturados pela vaca, através da ração, a composição da manteiga se mantém principalmente à base de gordura saturada.

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  2. Fala João, beleza?

    uma dúvida quanto aos termos...

    fritura vc considera aquelas feitas por imersão, correto? tipo pastel, batata frita, etc...

    Fritar/grelhar um bife com uma duas ou três colheres de manteiga vc consideraria (para as referencias do seu texto) cocção ou fritura?

    ME deixa cabreiro é que quando grelho bifes, porcos, hamburgueres, etc...em manteiga ou olho de côco, lá pelo final já começa a sair fumaça..imagino que seja mais pela queima de pequenos pedaços dos alimentos que grudam na panela e não fumaça do óleo...o que vc acha?

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    1. Tudo certo, Leandro!

      Nos conceitos mais comuns, tanto grelhar como fritar são métodos de cocção. O primeiro é considerado quando utiliza-se pouca quantidade de óleo/gordura. Já fritar é considerado quando há grande quantidade de óleo/gordura.

      Entretanto, na minha opinião a fritura pode ser vista de duas formas:

      1) Grande quantidade de óleo, onde o alimento fica de fato em imersão

      2) Relativamente longo tempo de exposição ao calor


      A primeira condição nem sempre acontecerá, enquanto que a segunda seria meio que um "requisito" da fritura. Isso acontece porque, toda vez que você for fazer uma fritura, o alimento ficará exposto ao calor, em alta temperatura, por longo período de tempo.

      Assim, se você expõe o alimento ao calor elevado por muito tempo, mesmo que você não use muita quantidade de óleo ou gordura, também pode ser considerado uma fritura. Essa é minha opinião. Eu justifico ela exatamente porque, mesmo com pouco óleo, a exposição relativamente longa ao calor elevado faz com que a gordura seja gradualmente modificada, mesmo a gordura saturada do óleo de coco e da manteiga.

      A "resistência" do óleos e gorduras a longos períodos de tempo sob calor depende do ponto de fumaça (quanto maior esse ponto de fumaça, maior a resistência). Os óleos e gorduras com mais gordura saturada possuem menor ponto de fumaça e, por isso, mesmo com tempos mais curtos (como quando você pretende apenas grelhar a carne) os ácidos graxos começam a ser degradados. Isso por um lado é bom, porque já te diz que a carne está sendo gralhada por mais tempo do que deveria.

      Não tem como ter certeza se a fumaça é mais proveniente do próprio óleo/gordura ou de pedaço de alimentos que grudam na panela (porque de fato alguns pedaços grudam e podem começar a liberar fumaça). De qualquer maneira, é bem provável que pelo menos parte da fumaça seja proveniente do óleo/gordura mesmo. Ou seja, se está aparecendo fumaça com você, o ideal é abaixar a temperatura (reduzindo o fogo ou colocando numa boca menor do fogão, por exemplo) e/ou reduzir o tempo de cocção. Diminuir a espessura da carne pode ajudar também, já que cada pedaço da carne precisará ficar exposto ao calor por um menor tempo para que seja grelhado por completo (incluindo a cocção da parte interior da carne, que não é diretamente exposta à superfície de contato da panela/frigideira).

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  3. Posso te fazer uma consulta?

    Enfim, estou tentando pensar num cardápio paleo para uns amigos que farão uma travessia de montanha de uns 10 dias, levando toda a comida nas costas (são os amigos que um ano atrás me apresentaram a alimentação paleo). Tempos atrás eu saberia exatamente o que levar...comida liofilisada baseada em carboidratos, miojo, pure de batatas estantâneo, barrinhas de cereal (ECA!!!!!!!), chocolate, azeite, etc...mas agora ta mais complicado...
    refeições bem calóricas são primordiais...e leves! pois vai tudo na mochila.
    Pensei em levar óleo de côco, toicinho, manteiga...chorrizos...muito tempero, além de pure de batata instantâneo, ovos para os primeiros dias...quijo.
    alguma sugestão?

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    1. Leonardo, sinceramente não tenho muita experiência nesse sentido, mas acredito que esses links podem te ajudar:


      http://www.marksdailyapple.com/primal-road-trip-tips-and-tricks-for-staying-healthy-while-traveling/#axzz3BhUkV5BP

      http://www.marksdailyapple.com/primal-trail-food/#axzz3BhUkV4xY

      http://www.marksdailyapple.com/eating-healthy-food-travel/#axzz3BhUkV4xY


      Não tenho muito a adicionar além das recomendações que têm aí. Uma sugestão que eu daria é pegar os exemplos mencionados e adequá-los às suas preferências e necessidades, considerando o tempo que ficará e o quanto poderá/conseguirá carregar.

      Pessoalmente eu daria atenção especial a nozes e castanhas, assim como frutas desidratadas. Manteiga de alguma noz ou castanha também seria uma opção interessante. Essas são opções de energia concentrada, que fornecem boa quantidade de calorias com pouco volume e peso.

      Se você conseguir preparar beef jerky (carne desidratada), ótima opção para proteína. No próprio site Mark's Daily Apple tem receita pra isso. Caso seja difícil, vá de whey protein ou alguma outra proteína em pó (com o mínimo de aditivos possíveis, de preferência). Recentemente foi lançada uma proteína em pó "Paleo", que pode ser encontrada em algumas lojas de suplemento. Dê uma olhada, porque às vezes o preço um pouco mais elevado vale a pena pela maior qualidade (é possível que tenha menos aditivos).

      Qualquer dúvida, estou à disposição!

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    2. Queijo é também uma ótima alternativa para proteína, e energia concentrada!

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    3. http://www.lowcarb-paleo.com.br/2014/11/desempenho-atletico-de-elite-e-dieta.html

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  4. João Gabriel,

    òtimo blog o seu. Parabéns!

    Eu costumava usar muito manteiga para cocção mas uma vez li sobre os perigos da acroleína e fiquei preocupado. O que tem a dizer sobre isso?

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    1. Muito obrigado, Sergio!

      (A resposta vai em duas parte, porque ficou extensa).

      A questão da acroleína e de outras substâncias tóxicas é um pouco complexa, mas vamos lá.

      Primeiro é importante entender a estrutura dos lipídeos presentes nos óleos e gorduras. A maior parte dos lipídeos encontra-se na forma de triacilglicerol (ou triglicerídeo), que nada mais é que 3 moléculas de ácidos graxos ligadas a 1 molécula de glicerol.

      http://pt.wikipedia.org/wiki/Triacilglicerol

      O glicerol é sempre o mesmo em qualquer triacilglicerol. Entretanto, os ácidos graxos sempre mudam. Os ácidos graxos variam no número de carbonos e no número de insaturações (duplas-ligações) da molécula. Cadeias com menor número de carbonos conferem mais fluidez às gorduras, assim como um maior número de insaturações nas moléculas de ácidos graxos. Por exemplo, o principal ácido graxo dos triglicerídeos do óleo de soja é o ácido linoleico, que possui 18 carbonos e 2 insaturações (duplas-ligações). É uma cadeia longa de carbonos, o que a princípio faria com que o óleo de soja não fosse muito fluido em temperatura ambiente; porém, as 2 insaturações fazem com que o ácido linoleico confira uma consistência mais líquida ao óleo de soja. Por outro lado, o principal ácido graxo do óleo de coco é o ácido láurico, que possui apenas 12 carbonos em sua cadeia, e nenhuma insaturação (ou seja, nenhuma dupla-ligação). O fato de ser saturado diminui a fluidez do óleo de coco, entretanto, sua cadeia menor de carbonos (cadeia média) faz com que o ácido láurico também confira uma consistência mais fluida ao óleo de coco. Para terminar a comparação, peguemos a manteiga. Seu principal ácido graxo é o ácido palmítico, que possui 16 carbonos e nenhuma insaturação. A cadeia longa do ácido palmítico, junto ao fato de não possuir qualquer dupla-ligação, conferem à manteiga uma consistência mais sólida em temperatura ambiente.

      Só para não passar em branco, vamos diferenciar também os termos "óleo" e "gordura". Óleos são os produtos mais líquidos em temperatura ambiente (azeite, óleo de soja, óleo de canola, óleo de coco etc.), e "gorduras" são aqueles mais sólidos em temperatura ambiente (manteiga, banha de porco etc.). Essa diferença, como citei anteriormente, se baseia na estrutura física dos lipídeos (ácidos graxos) predominantes em cada tipo de óleo ou gordura.

      Os óleos, com exceção do óleo de coco e do óleo de palma (ambos ricos em gordura saturada), são normalmente muito ricos em gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poli-insaturadas) e pobres em gorduras saturadas. As duplas-ligações das moléculas de ácidos graxos dos óleos vegetais são suscetíveis a um dos processos de oxidação que pode ocorrer nos lipídeos. O aumento na temperatura e a presença de oxigênio são os principais catalisadores das reações de oxidação que podem acontecer nas moléculas dos ácidos graxos, justamente onde há insaturações. Os produtos tóxicos normalmente formados nesse caso são o malondialdeído (MDA) e o hidroxi-nonenal. Os ácidos graxos saturados normalmente não sofrem esse tipo de oxidação exatamente porque não possuem duplas-ligações em suas moléculas. Nesse caso, a manteiga se salva.

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    2. Por outro lado, existe um outro tipo de modificação oxidativa que podem acontecer nos lipídeos, e nesse caso é num nível mais "macro". A oxidação, nesse outro cenário, acontece no triacilglicerol (triglicerídeo), ou seja, no ponto de ligação entre as moléculas de ácido graxo e a molécula de glicerol que compõem o triacilglicerol. Nesse caso, infelizmente as gorduras saturadas são um pouco "piores", porque elas são mais hidrofílicas do que as gorduras insaturadas (nesse momento estou utilizando o termo "gordura" para me referir aos triacilglicerols de maneira geral). Isso faz com que o ambiente de cocção, ao se utilizar algum tipo de gordura saturada, seja mais úmido, e é justamente essa maior umidade que facilita a oxidação da molécula de triacilglicerol, mais especificamente do glicerol. Os óleos insaturados, por sua vez, por serem extremamente hidrofóbicos, deixam menos umidade no meio e, assim, dificultam o processo de modificação oxidativa do glicerol. Essa oxidação do glicerol dá origem justamente à acroleína.

      Então, resumindo, as gorduras saturadas, incluindo a manteiga, na teoria são sim um pouco piores no que diz respeito à formação de acroleína. Entretanto, é necessário fazer duas observações:

      1) A formação de acroleína, diferentemente dos dois outros compostos que mencionei (MDA e hidroxi-nonenal) -- formados basicamente nas gorduras insaturadas (principalmente poli-insaturadas) --, é muito mais dependente do tempo total de cocção, ou seja, do tempo de exposição a altas temperaturas. Altas temperaturas por muito tempo é sinônimo de fritura, e é claro que não esperamos que uma pessoa saudável vai consumir alimentos fritos com uma frequência habitual. Por isso, as gorduras saturadas, nesse caso, não perdem tanto, justamente porque a expectativa é que a pessoa não vai utilizá-la para longos períodos de cocção. Como mencionei em algum comentário acima, se estiver saindo muita fumaça enquanto estiver preparando algum alimento grelhado, por exemplo, é bem possível que parte dessa fumaça seja decorrente da degradação do glicerol em acroleína, e portanto você deve modificar um pouco o seu método de preparo, de forma a reduzir o tempo total de cocção ou reduzir a temperatura.

      2) A formação de MDA e hidroxi-nonenal, a partir das gorduras insaturadas, é muito maior do que a produção de acroleína por qualquer tipo de gordura. Sem contar que há perigos maiores na ingestão dos dois primeiros compostos do que de acroleína. A acroleína parece ser muito mais problemática quando inalada do que quando ingerida (sim, a acroleína é um composto volátil, que é liberado no ar durante o processo de cocção). Assim, os óleos vegetais insaturados continuam sendo mais prejudiciais do que qualquer gordura saturada, mesmo que haja uma produção um pouco maior de acroleína a partir das gorduras saturadas, em alguns casos.

      Desculpa a longa resposta, mas é um assunto que tem muito detalhes para serem contemplados.

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  5. Olá João;

    Sobre óleo de coco, estive pesquisando na internet , e encontrei um texo no site da abeso que diz que o ácido láurico , presente em grande quantidade no coco, é também presente no lps (substância produzida por algumas bactérias), produzindo o aumento de doenças crônicas como a obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, o autor deixa várias referências bibliógraficas que comprovam sua teoria. Segue o link do artigo se ainda não tiver visto:

    http://www.abeso.org.br/noticia/esclarecimento-sobre-tipos-de-gordura

    Ao ler esse artigo fiquei meio confuso, pois ate onde sei o óleo de côco e excelente para saúde, e o próprio ácido láurico ao cair no estômago vira monolaurina, matando virus, bacterias e parasitas, entre outros benefícios do próprio coco, porém esse artigo da abeso diz exatamente ao contrário, como costumo utilizar diariamente o óleo de côco para cocção, admito que fiquei um pouco preocupado nas divergências das teorias, poderia me dar alguma luz sobre o assunto?

    Obrigado!

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    1. Olá, Hugo.

      Apenas uma das referências citadas diz respeito ao efeito do óleo de coco sobre a saúde, mais especificamente sobre o potencial anti ou pró-inflamatório (associado justamente com os níveis de LPS). E não é uma referência boa, porque foi um estudo apenas com células e animais.

      A primeira consideração que eu gostaria de fazer é que, sim, a molécula de LPS possui gorduras saturadas em sua composição. Sinceramente, não dizer de bate-pronto se entre essas gorduras encontram-se o ácido láurico, que o principal tipo de gordura encontrada no óleo de coco. De qualquer maneira, o fato de haver um tipo de gordura específico (o ácido láurico) em comum na composição do óleo de coco e do LPS não tem nada a ver com efeito de cada um deles sobre a resposta inflamatória. Isso é o mesmo que dizer que qualquer alimento que contiver glicose em sua composição terá exatamente o mesmo efeito no organismo; sem considerar as concentrações e o restante da composição do alimento (óleo de coco) ou da substância (LPS), você não pode inferir que uma simples molécula em comum em ambos resultará no mesmo efeito. Uma análise superficial não muito bem feita por quem escreveu o texto.

      A molécula de LPS tem sido sim demonstrada com potencial de induzir diretamente algumas alterações metabólicas, como a resistência à insulina (que é a base para as demais complicações metabólicas). Porém, as evidências "boas" são todas em animais ou células; não existe nada minimamente concreto em humanos.

      Por outro lado, existem sim alguns estudos em humanos mostrando que o consumo de gorduras em geral, independente de serem saturadas ou insaturadas, podem levar ao aumento nos níveis de LPS no sangue. Porém, existem pelo menos quatro ressalvas:

      1) Apesar dos níveis de LPS aumentarem, eles não aumentam em todos os estudos (mas na maioria aumenta). Porém, o LPS por si só teoricamente não faz muita coisa no corpo; ele na verdade gera uma resposta inflamatória, ou seja, leva ao aumento na produção de citocinas inflamatórias como TNF-alfa e IL-6. E quando se avalia o aumento nos níveis dessas citocinas inflamatórias nos estudos, se observa que, mesmo quando os níveis de LPS de fato aumentam, em grande parte das vezes as concentrações das citocinas pró-inflamatórias não se modifica; em outras palavras: o real "perigo", as citocinas, não apresentam aumento nas concentrações.

      2) Os estudos que mostram aumento de LPS no sangue em resposta a uma refeição com gorduras utiliza, em conjunto, uma série de alimentos refinados e processados (pães, muffins, bolos etc). Esses mesmos estudos, em sua maioria, não utilizam alimentos vegetais não processados (frutas, hortaliças, sementes, oleaginosas) para acompanhar a carga de gordura que os participantes recebem.

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    2. (Continuação...)

      3) Quando esses fatores são controlados, ou seja, quando você tem uma carga maior de gordura acompanhada de alimentos não processados de origem vegetal, os quais contêm fibras e fitoquímicos, os níveis de LPS não aumentam. Em outras palavras: ingira alimentos não processados, incluindo vegetais não refinados em cada uma das refeições.

      4) No final das contas, tanto o LPS como as citocinas pró-inflamatórias são apenas marcadores. Só que o mais importante são os desfechos. O marcador tá ali só pra indicar alguma coisa, mas não necessariamente que o problema (doenças metabólicas e inflamação, no caso) realmente vai ocorrer. E o efeito que o óleo de coco tem sobre o desfecho final (inflamação) é muito fácil de ser observado, independentemente do fato da ingestão desse alimento levar ou não a aumentos nos níveis de LPS. Pra verificar se o óleo de coco possui atividade anti ou pró-inflamatória, basta você pegar os estudos que testaram o consumo de óleo de coco em parâmetros de inflamação. E, nesse caso, a literatura mostra claramente que o óleo de coco tem uma tendência de efeito anti-inflamatório. Inclusive, fica o desafio para alguém que consiga encontrar pelo menos 1 estudo mostrando que a ingestão de óleo de coco leva à inflamação.

      O texto para o qual você colocou o link é mais um exemplo de como é possível construir um raciocínio aparentemente lógico que, na verdade, não é.

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  6. Muito obrigado pelos esclarecimentos João, realmente uma coisa sao estudos com animais, outra são estudos com seres humanos, até porque o organismos de determinados animais, são para determinados alimentos, logo se forçarem um animal herbívoro a comer gordura saturada e claro que o organismo desse animal não responderá bem. Acho que o melhor que tenho a fazer e continuar com meu óleo de côco mesmo rs.

    Novamente obrigado pela atenção

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  7. Oi João Gabriel!
    Quero parabeniza-lo pelo conteúdo, sou adepta a uma nutrição saudável e estou sempre em busca de informações. Li outros artigos e me senti confortável com as suas colocações.
    Participei de uma palestra sobre nutrição e foi dito que o óleo vegetal faz mal eu pasmei, pois minha vida toda consumi. Foi sugerido a utilização de gordura de porco e comecei recentemente a substituição. No texto menciona o azeite extravirgem, li e ouvi que o azeite extravirgem não é indicado em altas temperaturas, neste caso o indicado seria o azeite "normal".
    Usando um exemplo prático: quando tempero um arroz ou feijão, onde douro o alho, o que seria mais indicado: azeite extravirgem, azeite "normal" ou gordura de porco?
    Por questão de custo, é possível conciliar gordura animal com óleo de coco ou azeite? Pode citar exemplo de qual tipo de alimento é mais indicado essas opções? Obrigada.

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    1. Olá, Edlane.

      Por uma série de motivos, como os exemplificados brevemente no texto, os óleos vegetais refinados realmente não são boas opções.

      Em relação ao azeite, ele é bem estável em altas temperaturas e até por tempos prolongados de cocção. O problema de se usar azeite extravirgem para cozinhar é que você perde parte dos seus benefícios, uma vez que os compostos bioativos presentes nele, como o hidroxitirosol, são sensíveis ao calor. Mas você não tem nenhum prejuízo considerável com o uso do azeite de oliva extravirgem para cocção; praticamente não há formação de componentes tóxicos.

      Quando se usa o azeite "comum", sem ser o extravirgem, a diferença é que o método de extração foi um pouco menos controlado, com temperaturas um pouco mais elevadas. Isso faz com que o conteúdo de compostos bioativos seja menor que no azeite extravirgem. No final, durante a cocção é a mesma coisa usar ou extravirgem ou o "comum"; no final, os compostos potencialmente benéficos do azeite já não mais estarão no produto, seja porque eles se perderam durante a cocção (no caso do extravirgem) ou porque eles já não estavam lá porque se perderam anteriormente no processo de extração do azeite (no caso do "comum").

      Não faz muita diferença usar azeite "comum", azeite extravirgem ou banha de porco para dourar ou grelhar os alimentos. No caso, você pode escolher de acordo com sua preferência, seja ela guiada pelo sabor ou pelo custo de cada produto, por exemplo. Além disso, é completamente viável conciliar todos os tipos de gorduras/óleos que você citou (animal, azeite, coco).

      Para grelhar, qualquer uma das opções que você mencionou é boa, pra qualquer que seja o alimento. Para fritar em imersão, o óleo de coco é melhor que as demais; a banha normalmente é boa também. Só um detalhe em relação à banha de porco: muitas marcas encontradas no mercado são refinadas e algumas são, inclusive, adicionadas de gordura vegetal hidrogenada; então fique de olho! Se possível, tente obter a banha de um pequeno produtor ou faça a sua própria, a partir da cocção de barriga de porco.

      Obrigado pela leitura!

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    2. Muito bom! obrigado pelos esclarecimentos e pela dica com relação a origem da banha. Particularmente estava escolhendo pela marca (Sadia, Seara, etc), dando assim credibilidade, mas sinceramente não me atentei ao que você mencionou. Vou ficar atenta.

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  8. Olá João,
    primeiramente parabéns pelo blog, achei muito esclarecedor mas gostaria de tirar uma dúvida. Recentemente li num livro de nutrição que embora o azeite de oliva extravirgem seja uma boa fonte de lipídeos, é mais indicado para ser usado no tempero de saladas, evitando ser aquecido por ser um tipo de gordura insaturada. Sempre usei o azeite de oliva para grelhar algum tipo de carne/frango/peixe, para fazer algum alimento no alho e óleo ou para fazer algum refogado (por exemplo: couve, repolho, abobrinha, etc). Mas a partir dessas informações, resolvi buscar outras formas de gordura e já vi muita gente usar e indicar o óleo de coco. Das fontes que pesquisei, o seu blog foi o mais esclarecedor, mas queria te confirmar se o óleo de coco é o mais indicado para grelhar/fritar um alimento ou no preparo de algum alimento no alho e óleo ou refogado, como falei anteriormente.
    Obrigada!

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    1. Olá, Mayara.

      O óleo de coco é ligeiramente melhor que o azeite de oliva pra gralhar e fritar. Mas a diferença é bem pequena. O "ruim" de usar o azeite para o preparo de alimentos é que o calor faz com que parte dos seus compostos bioativos (antioxidantes, por exemplo) sejam perdidos.

      Porém, a degradação das gorduras em si, seja no óleo de coco ou no azeite de oliva, praticamente não acontece. Os dois óleos são bem estáveis em temperaturas elevadas.

      Resumindo: os dois são bons para grelhar ou fritar (a não ser que seja fritura em imersão; daí o óleo de coco é melhor). Se você não quiser perder compostos potencialmente benéficos encontrados no azeite, adicione-o após o preparo dos alimentos em vez de utilizá-lo para cocção.

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    1. Olá, André.

      Se quiser fazer propaganda, ao menos peça permissão antes, por favor.

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  10. João, já existem publicações que afirmam isso? Parece ser de conhecimento comum que gordura animal é melhor que óleo pra cozinhar mas não vejo uma publicação que afirme isso com testes in vivo. Gostaria de deixar claro que não estou duvidando de você.

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    1. Olá, Luis!

      Você teria todo direito de duvidar, já que o texto não tem nenhuma referência. Na verdade, como esse texto foi publicado na página do Facebook da GENES Consultoria Nutricional -- como um texto mais informativo e direcionado a um público mais gera --, as referências ficaram omitidas (mas foram todas colocadas nos comentários da publicação).

      De qualquer maneira, a sua pergunta é excelente. Porque mesmo a exposição desses óleos a elevadas temperaturas leve a alterações que teoricamente seriam importantes do ponto de vista da saúde, é imprescindível saber se tais modificações de fato vão trazer prejuízos in vivo (seja animais ou humanos).

      Como já temos evidências em humanos, vou citar justamente elas. Seguem alguns links para estudos mostrando prejuízos em marcadores do estresse oxidativo (aumento na produção de radicais livres e espécies reativas de oxigênio, os quais estão ligados a praticamente todas as doenças crônicas) e risco cardiovascular (nesse caso, o maior risco seria decorrente do maior estresse oxidativo, já que um dos passos importantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares é o processo oxidativo das lipoproteínas no sangue, especialmente a LDL).


      http://www.nature.com/ejcn/journal/v53/n7/pdf/1600783a.pdf

      http://journals.cambridge.org/download.php?file=%2FBJN%2FBJN104_11%2FS0007114510004010a.pdf&code=729670938685a2929ea5e022a6df2e32

      http://www.bmj.com/content/bmj/346/bmj.e8707.full.pdf


      Em breve pretendo escrever um texto mais completo abordando esse assunto, para que fique mais claro, e com referências, como o consumo dos diferentes tipos de óleos e gorduras pode influenciar nossa saúde.

      Obrigado pela leitura e pela ótima pergunta!

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  11. E ainda sobre a banha de porco, pra quem tem diabetes seria indicada?

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    1. Olá, Virginia.

      Quem é diabético pode consumir sem problemas a banha de porco. Um paciente com diabetes deve se preocupar muito mais com a ingestão de carboidratos do que com a ingestão de gordura (tipos ou quantidade), principalmente se for um indivíduo com diabetes tipo 2.

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  12. Olá.Gostei desse blog e aproveitando gostaria de fazer algumas perguntas.Estava pensando em adquirir óleo de coco em balde(copra) que vendem em sites pois pela quantidade e custo sai bem mais em conta,pois o de vidro sai muito caro.O que tem a me dizer sobre os benefícios desses produtos,ou será que,do que comprar o óleo de coco em balde é preferível a manteiga?obrigado

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    1. Olá, Paulo.

      O óleo de coco pode proporcionar uma série de benefícios ao organismo, como efeitos positivo na inflamação e na regulação do metabolismo energético (incluindo gordura corporal). Só não dá pra entrar em muito deles em um breve comentário. Porém, pretendo escrever em breve sobre esses assuntos.

      Como o óleo de coco é mais estudado que a manteiga, conhece-se um pouco mais sobre os seus benefícios. Porém, ambos os alimentos são alternativas que podem contribuir para uma boa saúde.

      Obrigado pela leitura!

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  13. Olá, João! Concordo que o óleo de coco
    é o melhor que existe para
    ser utilizado na cozinha.
    Mas qual é o preço de
    1 litro de óleo de coco?

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    1. Olá, Cleber.

      O preço varia de acordo com o tipo (virgem ou extravirgem), se é orgânico ou não e do local onde você comprar. De qualquer maneira, sai mais caro do que consumir óleos vegetais refinados.

      Mesmo que esteja fora da realidade de muita gente, a manteiga e o azeite são consideravelmente mais baratos, apesar de também serem mais caros que os óleos vegetais.

      De qualquer maneira, acredito que qualquer uma dessas três opções pode ser um bom investimento para a saúde.

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  14. Boa noite. Concordo com tudo que foi dito neste artigo.
    Pelo incrível que pareça, meu colesterol total era 265 / 270

    Desde julho me livrei de óleos refinados e passei a usar óleo de coco e banha. Meu colesterol HDL aumentou e o LDL continuou.

    Mas o melhor de tudo: os triglicerídios foram de 102 pra 88

    Eu melhorei a alimentação também ,reduzi doces etc... Mas os niveis de gordura eu tenho certeza que melhoraram pela exclusão do óleo de soja que minha mulher usava.

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  15. Bom dia João. Excelente artigo. Gostaria que você falasse mais do óleo de palma pois é o que eu uso pra cozinhar. Obrigado.

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  16. Olá João,

    E sobre a manteiga Ghee (clarificada) utilizada na culinária indiana. Poderia me dizer se é uma boa opção pra utilizar na cozinha?

    Obrigado!

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    1. Olá, Vicky.

      A manteiga ghee é essencialmente a mesma coisa da manteiga convencional. Porém, o fato de ela possuir um menor teor de sólidos faz com que seu ponto de fumaça seja maior, o que a torna uma opção até um pouco melhor do que a manteiga convencional para cocção.

      O problema é que querem cobrar muito mais caro por ela, já que é um produto que tá na "moda". Além disso, se você optar por fazer em casa, dá um certo trabalho.

      Se o uso que você faz de óleos e gorduras para cozinhar não inclui preparações fritas (em imersão) ou de cocção muito prolongada, não faz muita diferença utilizar a ghee ou as outras boas opções mencionadas no texto. Aí é só pesar o custo-benefício.

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  17. Entendi. Atualmente utilizo o óleo de coco, mas quero ter outra opção também. E parabéns pelo seu blog! As informações são muito úteis para quem quer ter uma alimentação mais saudável. Mas aproveitando esse mesmo comentário, li seu post sobre o sal do Himalaia. Concordo que de acordo com a sua fonte em relação a alguns nutrientes há pouca diferença entre sais integrais e refinados, com exceção do Magnésio, Cálcio e Potássio que na tabela são claramente muito maiores nos sais integrais. Mas concordo que a quantidade desses minerais são muito pequenas em relação as necessidades diárias. Concordo também que se deve tomar cuidado com a questão do iodo visto que não se sabe a quantidade presente nesse tipo de sal. Mas e a questão dos aditivos? Você diz que a chance deles fazerem mal são mínimas. Mas isso deve variar dependendo da quantidade de aditivos no sal certo? Também deve variar com a quantidade que você utiliza desse sal por dia que ao longo do tempo talvez possa ser prejudicial devido aos aditivos. Acredito que dizer que a chance de eles fazerem mal é mínima é uma afirmação muito generalista. E além dos aditivos ainda tem os resíduos de produtos químicos provenientes de todo o processo industrial e poluentes do local onde o sal foi extraído. Sobre o sal do Himalaia pelo que eu li, ele não recebe aditivos, não possui resíduos de produtos químicos porque ele é extraído e lavado manualmente e baseado no local onde se encontra é protegido dos poluentes que vem da superfície. Então, acredito que em relação a questão nutricional talvez não há tanta vantagem em adquirir o sal do Himalaia, mas em relação aos outros pontos que eu citei com certeza! Em relação ao iodo adicionado no sal refinado muitos acreditam que é super seguro porque é regulamentado pela Anvisa. Mas acontece que a falta é prejudicial mas o excesso também é. De acordo com a OMS, o consumo excessivo de iodo pode contribuir para o desenvolvimento de tireoidite de Hashimoto e até nódulos na tireóide. Problemas que eu tive inclusive. E até 2013 a quantidade de iodo exigida no sal pela Anvisa estava acima do que a OMS recomenda. Eles baixaram porque perceberam que a taxa de iodo presente na população brasileira estava alta. Ainda tem o fato de que a quantidade de iodo necessária varia de pessoa para pessoa. Ou seja, confiar como? Prefiro utilizar outro tipo de sal e acompanhar meus níveis de iodo com um nutricionista. Sal refinado nunca mais!

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    1. Olá mais uma vez.

      Em relação aos aditivos do sal refinado, é bastante compreensível a sua preocupação. Porém, como mencionei no texto, avaliar os prejuízos associados a esse consumo é relativamente simples. Mesmo com as questões que você levantou – como a quantidade de aditivos presente no sal e também a quantidade de sal em si utilizada --, o fato de a redução na ingestão de sal não trazer benefícios nas mortalidades total ou cardiovascular e também o fato de a maior ingestão de sal (em estudos observacionais) não está relacionada a nenhum problema de saúde são ótimos indicativos de que o consumo dos aditivos presentes no sal, independentemente da quantidade de qualquer um deles, provavelmente não é uma prática prejudicial.

      Confesso que não conheço todos os detalhes da produção do sal refinado, mas pelas breves buscas que já fiz, não encontrei informações sobre o fato de que resíduos de substâncias químicas podem estar contidos no sal (ou até mesmo se substâncias químicas de fato são usadas no processo; se você tiver boas fontes sobre isso, agradeço se puder compartilhar). Ao contrário, por exemplo, de óleos refinados, para os quais temos estudos científicos mostrando resíduos de substâncias químicas, como o hexano, após o processo de extração desses produtos. Sobre a questão dos poluentes eu não posso opinar porque realmente não sei nada a respeito. Porém, acredito que para esses casos a mesma avaliação que fiz acima são válidas: consumir menos sal não traz benefícios para a saúde em geral, assim como consumir mais sal não leva a prejuízos.

      É bem provável que o sal rosa, assim como outros sais não refinados, realmente sejam mais "limpos". E é totalmente válido levar isso em consideração na hora de pensar sobre saúde. Ou seja, optar por esses sais é uma forma legítima de prevenção, apesar de ser, mesmo assim, algo que fica bem no campo da prevenção teórica (quando já temos boas evidências empíricas).

      Sim, o excesso de iodo pode ser prejudicial. Porém, a recomendação máxima de iodo é de 1100 microgramas por dia para adultos. Só é possível atingir essa quantidade no caso de uma pessoa ingerir cerca de 20 g/dia de sal (isso se considerarmos a concentração máxima de fortificação do iodo, que é de 60 ppm). Ou seja, fica claro que é bem difícil chegar a esse consumo.

      Na minha opinião, os alertas da OMS provavelmente são por dois motivos: 1) utilizar a recomendação de redução no consumo de iodo como forma de fazer com que a população passe a ingerir menos sódio -- que, além de não ser uma boas estratégia por si só, é algo desnecessário pela preocupação de que o sódio “faz mal”; 2) ainda não sabemos explicar muito bem porque houve um aumento nas taxas de problemas na tireoide em algumas populações (sendo que, inclusive, algumas delas não possuem alto consumo de iodo), o que pode levar a OMS a pensar "temos que tentar achar um culpado, e deve ser o iodo, já que o consumo de sal tá muito alto".

      Além disso, as quantidades exigidas para fortificação de iodo no sal são bem anteriores a 2013, sem contar que a OMS não é o melhor órgão para falar sobre recomendações nutricionais. As melhores informações que temos a respeito disso são do IOM, que publica as DRIs. E, desde 2003 (não 2013), a quantidade de iodo contida no sal brasileiro condiz com as recomendações das DRIs (além de serem bem abaixo da quantidade máxima segura desse nutriente). Antes disso, a quantidade de iodo no sal era de 40 a 100 ppm; ou seja, mesmo consumindo 10 g/dia de sal (que era a média de indivíduos adultos no Brasil), a população ainda estava dentro dos limites máximos toleráveis.

      Mas essa é apenas a minha forma de pensar. A escolha do tipo de sal fica por conta de cada um. Apesar disso, prestar atenção no iodo é algo que não pode ser ignorado por quem opta pelo uso dos sais não refinados.

      E só mais uma coisa. O seu comentário foi bem legal, e é o tipo de questionamento que pode ajudar outras pessoas. Por isso, agradeceria se você pudesse comentar no próprio texto, ok?

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  18. Olá boa noite! tenho uma doença auto imune o lupus e queria saber se óleo de coco vai me fazer algum mal já que sofro de artrite nas articulações? Tenho muito cuidado com a alimentação pois influencia muito no meu quadro inflamatório.

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    1. Olá, Gardenia.

      A princípio você não vai ter nenhum problema com o óleo de coco em relação à inflamação. Na verdade, é possível que possa ajudar. E mesmo que você comece a usar e desconfie de algum problema, basta parar de usar.

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  19. Olá, ouvi falar que o ponto de fumaça do óleo de coco é muito baixo, por isso não é o mais aconselhado para cocção. Você teria mais informações sobre isso?

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    1. Olá, Luana.

      O ponto de fumaça do óleo de coco realmente é mais baixo que o dos óleos vegetais.

      Porém, o ponto de fumaça é um parâmetro que só é realmente importante para frituras em imersão, especialmente aquelas em que o óleo vai ser utilizado por um tempo mais prolongado (mais de 30 minutos, por exemplo).

      Quando pensamos na cocção do dia a dia, que é em temperaturas um pouco mais baixas e por um tempo bem menor, o ponto de fumaça não é algo com o qual precisamos nos preocupar.

      Quando os óleos atingem o ponto de fumaça, a principal molécula que começa a se degradar é o glicerol (substância que "liga" as moléculas de gordura).

      Por outro lado, quando estamos falando da cocção rotineira, estamos nos referindo a um tipo de modificação mais sensível e que, por isso, ocorre de maneira mais rápida: a oxidação das moléculas de gordura. E, nesse caso, as gorduras poli-insaturadas, por conterem duplas-ligações em sua estrutura, são aquelas que são mais suscetíveis a alterações oxidativas, com geração de compostos tóxicos, como malondialdeído e 4-hidroxinonenal.

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  20. Olá João Gabriel Marques
    Eu estou a 10 meses comendo cru e vivo, só como grãos, frutas frescas e desidratada hidratando as por 8 a 12 horas antes de ingeri-las. Utilizo também diariamente salada com verduras e legumes e tubérculos tudo cru. Utilizo leite de coco verde e seco abacate e faço iogurte probiótico de coco utilizando o kefir. Eu tenho 69 anos e estava tendo muitos problemas de fraqueza e cansaço nas caminhadas e na natação tendo câimbra a noite na cama e até dirigindo e na natação. Tinha em torno de 2 graus de miopia e astigmatismo, hoje não uso mais lentes e não sinto mais cansaço e nem câimbra. Eu era bastante calvo e já nasceu bastante cabelos. Você tem alguma observação a fazer sobre este tipo de dieta.
    Agradecido. Joaquim Braz Pinto

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    1. Olá, Joaquim.

      Existem diversos relatos de pessoas que adotaram dietas veganas, e dietas crudívoras ou vivas, e que obtiveram excelentes resultados de saúde -- nos mais diversos parâmetros e condições clínicas.

      Se o padrão alimentar funcionou pra você e pra várias outras pessoas, isso é algo que não precisa ser contestado. Mesmo que não existam estudos para "comprovar" tais resultados, eles ainda assim estão sendo obtidos pelas pessoas no mundo real. E isso é bastante significativo.

      Esses efeitos positivos gerados por essas dietas provavelmente são decorrentes dos diversos compostos bioativos que são encontrados nos alimentos de origem vegetal. Sabemos que várias dessas substâncias possuem um potencial bem grande de prevenir e tratar doenças.

      Só faço uma ressalva: a não ser que as dietas veganas sejam bem planejadas, existe um certo risco de o praticante desenvolver algumas deficiências nutricionais, como vitamina B12 ou zinco. Por isso, mesmo que você não trabalhe diretamente com um profissional de saúde, procure conhecer a composição dos alimentos para que todos os nutrientes sejam consumidos em quantidades suficientes. Atenção especial à vitamina B12, já que ela a princípio só é encontrada em alimentos de origem animal; por isso, o ideal é que ela seja suplementada de alguma forma.

      Pra finalizar, eu diria o que normalmente falo pra qualquer pessoa: faça aquilo que funciona melhor pra você!

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  21. Olá João Gabriel,

    Gostaria de saber sua opinião sobre a Gordura de coco de babaçu, uma vez que ela não apresenta o odor/gosto forte do coco que particulamente não gosto em preparações salgadas (acabo usando óleo de coco somente para receitas doces). Um exemplo seria esta: http://www.lojasantoantonio.com.br/p/gordura-de-coco-150g-nossa-cria (desculpe pelo link da loja, mas é onde encontrei...). Obrigada! Ah, e se possível responder também, as amêndoas, nozes e as sementes de girassol e gergelim podem ser consumidas cruas ou devem ser germinadas ou torradas?

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    1. Olá, Nara!

      A gordura de coco babaçu, quando não refinada, possui sabor e (principalmente) odor característicos. Se ela não tiver esses atributos, é bem possível que ela tenha sido refinada de alguma maneira. Provavelmente não de forma tão intensiva quanto os óleos vegetais refinados, mas muito possivelmente passou ao menos pelo processo de desodorização.

      Ou seja, se você tiver acesso ao alimento não refinado, que é mais comumente encontrado de maneira mais artesanal, e mais dificilmente comercializado de forma mais "industrial", eu diria que ela seria uma boa opção de gordura. Por outro lado, se você só conseguir encontrar opções sem o odor característico, eu diria, por via das dúvidas, que é mais seguro optar pelo azeite, óleo de coco ou manteiga.

      Em relação às oleaginosas e sementes, as recomendações de germinar, torrar ou deixar em remolho normalmente são baseadas no sentido de diminuir a presença de fatores nutricionais. De maneira geral, a maior parte das pessoas não precisa se preocupar com isso, devido à diversidade alimentar em suas dietas; por isso, não faz muita diferença consumi-las cruas ou após algum tipo de preparo específico. Eu explico melhor essas questões nesse texto:

      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2015/06/fatores-antinutricionais-e-sua.html

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    2. Detalhe: se a embalagem disser que a gordura/óleo de coco babaçu foi extraído por prensagem a frio, isso significa que não houve refinamento. Se disser "produto não refinado" ou algo semelhante, a mesma coisa.

      Nesses casos, a princípio temos que confiar no que a embalagem diz. E, por esse motivo, também seria tranquilo consumir o alimento nessa situação.

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    3. Muito obrigada! Adoro o seu blog pela forma como embasa os conceitos que vão de encontro ao que prega a indústria alimentícia em geral!

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  22. Teno 20 anos, sou muito magro e alto

    Porque será que minha ingesta calórica não altera meu peso? se eu comer muito carboidrato ou pouco, não influencia nem um grama do meu peso! O estresse sim...

    Como ovo todo dia, agora vou começar a comer com tapioca pra ver se engordo... Conhece alguma maneira de queimar menos caloria? algum alimento ou algum tipo de carboidrato ou proteína boa de ser usado? queria comprar uma proteína também pra tomar atoa, só complementar... vi uma de arroz e de ervilha. Evito excesso de carne vermelha, prefiro evitar leite e derivados e quase não como glúten.

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    1. Olá.

      Seria necessário saber muito mais sobre você (em uma consulta nutricional completa) pra poder fazer recomendações mais específicas ao seu caso.

      Porém, você pode tentar algumas coisas:

      1) Se você tem dificuldade para ganhar peso, coma bastante. Muito mesmo, mas com qualidade.

      2) Certifique-se de que você está realmente praticando musculação (ou CrossFit) com intensidade elevada. A mais elevada possível. O estímulo da atividade física é mais importante do que o da alimentação (principalmente se você já estiver comendo em quantidade teoricamente suficiente) para o ganho de massa muscular.

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    2. Não to fazendo nada! eu malhei 1 ano em toda minha vida, mas comia mal e vi poucos resultados. Agora quero começar a ficar sarado, mas falta ânimo... preguiça de puxar peso, principalmente na perna eu não tenho força, nos braços também, eu fico 10 minutos na academia e quero ir embora, cansado... Como eu queria comer e crescer sem fazer estímulo muscular... hehee

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    3. Como falei, o estímulo do exercício resistido intenso é fundamental. Então só com ele que o seu objetivo pode acontecer!

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  23. João, boa tarde, me chama Pedro
    como convencer minha professora de bioquímica que gordura saturada ( óleo de coco por exemplo ) não é prejudicial? ela deu uma aula e disse pra jogar fora manteira, e usar margarina, porque manteiga é gordura saturada... Ela disse que essa gordura aumenta o colesterol, mas eu sei que não é verdade. Mas eu queria explicar bioquimicamente que não é prejudicial.

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    1. Olá, Pedro.

      Na verdade, o maior consumo de gordura saturada leva sim ao aumento no colesterol, de todos os tipos: colesterol total, LDLc e HDLc. Porém, essa não é a questão. O colesterol sanguíneo não possui um papel causal importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares, nem mesmo o LDLc (que supostamente seria prejudicial) e nem o HDLc (que supostamente seria benéfico)

      Pretendo entrar em mais detalhes sobre isso em breve aqui no blog, mas, como o assunto é complexo, não dá pra entrar em muitos detalhes sobre a bioquímica dos processos envolvidos.

      O LDLc e o HDLc são apenas marcadores que estão ASSOCIADOS ao risco cardiovascular. E repito: eles não possuem relação CAUSAL com essas doenças.

      Você pode começar mostrando pra ela, independentemente da bioquímica, que o maior consumo de gordura saturada está associado a um MENOR risco de derrame, como escrevi no último post aqui do blog:


      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2016/04/gordura-saturada-e-derrame-cerebral.html


      Além disso, você pode passar pra ela o link para os últimos estudos de revisão sistemática e meta-análises que demonstraram não haver associação entre o consumo de gordura saturada e o risco de eventos ou mortalidade por todos os principais tipos de doenças cardiovasculares:


      http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24723079

      http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26268692


      Se quiser, pode até pedir pra ela entrar em contato comigo. Ficarei feliz em explicar que o aumento nos níveis de colesterol induzido pela gordura saturada (que nem sempre ocorrem, mas que normalmente acontecem) não é um problema algum.

      Além disso, se ela por acaso disser que a gordura saturada está relacionada a outros problemas, como inflamação ou ganho de peso, dê uma procurada na barra de pesquisa (na parte superior do blog) pra encontrar os textos em que eu abordo esses assuntos.

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  24. João, primeiramente parabéns pelo blog. Seus conhecimentos divididos tem sido de grande ajuga.

    Eu estou na busca da "batata frita perfeita", pensando não só no sabor, textura etc., como também na qualidade nutricional. Sei que não é um dos melhores alimentos, mas para o segmento a qual estou iniciando, ela é imprescindível. Minha maior dúvida é: o que utilizar para fritá-las, aumentando sua qualidade "nutrucional" sem onerar muito o produto.

    Obrigado desde já.

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    1. Olá, Jefferson.

      Essa é uma ótima pergunta.

      Os óleos vegetais refinados são bem ruins, porque possuem os problemas mencionados no texto e, além disso, sofrem ainda mais com o processo oxidativo induzido pela elevada temperatura de fritura. Apesar disso, os óleos vegetais possuem elevado ponto de fumaça, que é uma característica positiva quando falamos de fritura.

      Considerando isso, tenho duas sugestões:

      1) Como azeite e manteiga não são bons para fritura, o óleo de coco pode ser uma opção. Ele não tem um ponto de fumaça tão alto como os óleos vegetais refinados, mas dá pra usar em frituras. Porém, o virgem é melhor que o extravirgem nesse caso, já que o extravirgem possui um odor muito forte que acaba passando para o produto final na fritura. Ao mesmo tempo, a diferença nutricional do óleo de coco virgem para o extravirgem não é muito grande, então nutricionalmente falando ainda seria razoável usar o óleo de coco virgem.

      2) Tentar encontrar algum óleo vegetal que não seja refinado. Em alguns locais é possível achar óleos de abacate, amendoim, gergelim (e outros tipos) que são do tipo virgem ou extravirgem. É bem provável que essas variedades também possuam odores característicos, já que não passaram pelo processo de industrial de desodorização, mas não custa tentar.

      Não sei como a banha de porco é para frituras em imersão, mas de repente pode ser uma alternativa viável.

      Outra ideia interessante seria encontrar chefs de cozinha que trabalham com a linha paleo, já que eles podem entender um pouco mais do assunto, principalmente na prática, pra te dar um pouco mais de luz nesse assunto.

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  25. então gordura saturada não faz mal?

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27379574

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    1. Olá.

      O primeiro ponto a ser observado é que um risco relativo de 1,08 não possui relevância alguma do ponto de vista clínico. Nesse estudo, até houve significância estatística, mas essa magnitude do resultado obtido é essencialmente nula do ponto de vista prático.

      Em segundo lugar, esse é apenas um estudo de coorte isolado -- e não vai ser o primeiro, e nem o último, a mostrar associação positiva entre o consumo de gordura saturada e algum problema de saúde. Porém, se pegarmos os estudos do tipo revisão sistemática com meta-análise, nos quais são avaliados diversos trabalhos de coorte conjuntamente, pode ser observado que, considerando a totalidade desses estudos, não existe associação entre o consumo de gorduras saturadas e o risco de doença cardíaca ou de mortalidade total. Para o derrame, a maior ingestão desse tipo de gordura está inclusive associado ao menor risco de desenvolvimento da doença. Para ambos os casos, as referências estão nesse texto recente que escrevi:

      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2016/04/gordura-saturada-e-derrame-cerebral.html

      Além disso, essas são todas evidências de estudos observacionais (até mesmo as meta-análises às quais me referi). Elas não nos dizem nada sobre causa e efeito, ainda mais quando temos valores de risco relativo tão baixos como 1,08. Para entendermos o verdadeiro efeito de uma dieta ou de um nutriente sobre o risco de alguma doença, precisamos trabalhar com ensaios clínicos randomizados.

      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2014/12/tipos-de-estudos-cientificos.html

      E, apesar de nunca ter escrito em mais detalhes sobre esse assunto, os ensaios clínicos de substituição de gorduras saturadas por gorduras insaturadas definitivamente não mostram, pelas evidências que temos, que essa troca é benéfica para o risco cardiovascular -- e pode até ser prejudicial no desenvolvimento de câncer.

      Fique por perto pelas próximas semanas, pois pretendo em breve escrever especificamente sobre essas evidências de ensaios clínicos randomizados que envolvem gordura saturada.

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  26. Eu posso afirmar que óleo de coco faz bem?
    ou ele só não faz mal?

    Dudu Haluck postou no snaochat uma baixaria
    criticando o Victor Sorrentino, disse que ele é xiita do Lair Ribeiro e que óleo de coco nada mais é que uma forma de pagar caro num óleo.

    Ele disse que óleo vegetal com moderação tem beneficios porque é rico em omegas... só não pode fritar muito. Não entendo disso, mas quero sua opinão, posso afirmar com categoria que ele faz bem???

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    1. Olá.

      Primeiro, a questão dos óleos vegetais. Se o óleo vegetal não for refinado, como azeite de oliva, óleo de abacate ou óleo de linhaça, provavelmente vai trazer benefícios. Por outro lado, se for refinado, todo o processo intensivo de extração faz com que existam vários motivos para sugerir que eles podem ser extremamente prejudiciais à saúde.

      Em relação ao óleo de coco, temos sim algumas evidências que sugerem benefícios diretos. Por exemplo, temos dois estudos que verificaram, no curto prazo, uma tendência de perda de gordura corporal com o uso de óleo de coco. Além disso, temos algumas evidências de que o óleo de coco realmente pode ser bom no sentido de prevenir, ou até reduzir, a proliferação de alguns tipos de fungo, como a cândida.

      Porém, cientificamente falando, os benefícios a princípio não vão muito além disso. É possível que existam outros benefícios? Sim, mas as pesquisas ainda não avançaram (não foram feitas) nesse sentido. Além disso, é bem mais provável que o coco (o alimento íntegro) seja mais saudável do que apenas o seu óleo, uma vez que possui outros nutrientes e substâncias potencialmente benéficas.

      Respondendo à sua pergunta específica, eu diria que o coco é um alimento que certamente não faz mal e que, sim, também faz bem. Porém, acredito que ainda não seja possível afirmar com tanta certeza qual é a magnitude do bem que ele traz, ou se ele possui benefícios que vão além dos poucos que a ciência já mostrou.

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  27. olá.

    Esto usando óleo de coco em tudo.
    esquento um pão pela manhã no forninho e coloco óleo de coco em cima fica uma delícia
    Minha irmã acha um absurdo e disse que a nutricionista falou que um pouco pode mas diariamente assim é prejudicial pro coração e engorda.

    o Lair Ribeiro orienta diariamente mas tem gente que o acha charlatão. Não sei quem seguir, vendo sua matéria eu percebi que tem razão o óleo de coco pra fritar é melhor. Mas e se for consumido diariamente como eu faço? seria prejudicial?
    Meu peso é ideal, não tenho problemas com a balança

    Obrigada, MÔNICA

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    1. Olá, Mônica.

      Você pode ter certeza que problemas relacionados ao coração ou ao sistema cardiovascular você não vai ter ao consumir óleo de coco todos os dias. Ao contrário, existe até uma possibilidade haver benefícios nesse sentido.

      Não acho que o Lair Ribeiro seja um charlatão, mas ele com certeza "exagera" em algumas de suas colocações, afirmando algumas coisas mesmo quando não existem evidências científicas para tal. Porém, sobre o óleo de coco, concordo que não tem problema consumi-lo todos os dias. Dá pra ter uma dieta completamente saudável sem ele, mas o óleo de coco não vai ser prejudicial (e pode até ser benéfico).

      Em relação ao ganho de peso, a questão não é tão simples. Nenhum alimento sozinho vai determinar se você vai ganhar ou perder peso. Para isso, é preciso considerar a alimentação como um todo. Se você já mantém esse hábito há algumas semanas e não notou alterações no peso, fica claro que o óleo de coco não está contribuindo para te engordar. E, mesmo se houver ganho de peso, você ainda pode manter o óleo de coco, desde que pelo menos alguma outra alteração seja feita.

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  28. Boa tarde
    Assisti um video de um azeitólogo dizendo que já é provado que o azeite pode ser usado para fritura.
    Vc concorda com isso?

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    1. Olá.

      Se a "fritura" se refere a grelhar alimentos em frigideira, por exemplo, onde a temperatura até é alta, mas o tempo de exposição ao calor é relativamente curto, o azeite é uma opção completamente viável. Você acaba perdendo compostos bioativos devido ao calor, como alguns antioxidantes, mas a estrutura das moléculas de gordura do azeite fica bem preservada. Ou seja, a princípio não há prejuízos, mas você perde parte dos benefícios.

      Caso esteja se referindo a frituras em imersão, nas quais o tempo de exposição ao calor é maior, o azeite é parcialmente estável. Assim como ocorre em basicamente qualquer tipo de óleo ou gordura usado nesse tipo de preparo, existe um outro componente, chamado glicerol, que acaba sendo degradado, gerando substâncias potencialmente tóxicas. No começo da fritura por imersão, o azeite ainda é relativamente seguro, mas não demora muito para ele começar a gerar compostos nocivos derivados principalmente do glicerol.

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  29. Olá, bom dia!!! Uso a gordura de palma comprada numa feira orgânica apenas para fazer arroz e feijão (onde tenho que refogar), e quando quero grelhar alguma carne ou frango na frigideira uso a margarina becel, está correto este processo ou deveria utilizar manteiga para grelhar, ou a própria gordura de palma? devo substitui-la pelo óleo de coco? Obrigada e parabéns pelo seu blog!!!
    Andréa.

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    1. Olá, Andréa.

      Entre gordura de palma (não refinada e não hidrogenada), manteiga e óleo de coco, não faz muita diferença qual delas você usa para grelhar.

      Só não use margarina: por ser produzida a partir de óleos vegetais, ela apresenta exatamente os mesmos problemas relacionados a esses óleos, como citado no texto.

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  30. Olá João,
    Tenho um filho de 2 aninhos e gostaria de saber qual gordura ou óleo é melhor para ele. Tenho usado azeite de oliva extravirgem para cozinhar (arroz, feijão, carne, etc...). A banha de porco seria melhor para usar no cozimento desses alimentos? Outra pergunta: qual a melhor opção para bolos (temperatura 200°C) a de coco e a manteiga podem ser usada nessa temperatura?
    Obrigada!
    Talita

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    1. Olá, Talita.

      Para as preparações gerais, você pode usar sim o azeite. Não há prejuízos para a saúde. Porém, ao esquentar o azeite, você pode deixar de ter alguns dos benefícios que ele pode trazer, uma vez que o calor "destrói" algumas de suas substâncias benéficas.

      Para a temperatura de 200 °C por um tempo um pouco mais prolongado, como é a cocção de bolos, o óleo de coco é um pouco melhor que a manteiga, já que é uma gordura mais estável.

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  31. Olá! Ótimo texto.
    Gostaria de saber se a banha, obtida a partir de porcos criados soltos, que comem milho e restos de comida, e não ração, é uma boa opção para cozinhar?

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    1. Olá, Maria.

      Com certeza. Pode usá-la pra cozinhar tranquilamente!

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    2. Obrigada pelo retorno :)

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  32. Prezado João!

    Não sei se já chegou a comentar a respeito nos comentários anteriores, mas gostaria de ouvir de Vossa nobre experiência, sua opiniao acerca do óleo extraído do côco babaçu, aquele feito pelas quebradeiras da região!

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    1. Olá, Chrizanto.

      Se não for refinado, é também uma boa opção de óleo para ser usado na cocção, uma vez que possui uma quantidade baixa de gorduras poli-insaturadas e uma quantidade relativamente alta de gorduras saturadas.

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  33. Olá, não achei as referências... nem no facebook... onde então?

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    1. Olá.

      As referências estão lá, nos comentários da publicação do Facebook. Mas coloco agora aqui para facilitar:

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

      http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291

      http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x/abstract

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23105229

      http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.201300273/abstract

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8475896

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21714128

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23665282

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24632108

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16270280

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  34. Olá.
    Qual sua opinião sobre esse posicionamento?

    http://www.endocrino.org.br/polemica-do-oleo-de-coco/

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    1. Olá!

      Escrevi sobre isso para a GENES Consultoria Nutricional, na época em que esse documento estava sendo bastante comentado:

      http://bit.ly/2i9DjYF

      Resumindo: é possível dizer que a SBEM e a ABESO, além de desatualizadas, estão equivocadas nesse posicionamento sobre o óleo de coco, tanto em relação a efeitos na saúde como na composição corporal. No texto eu explico o porquê.

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  35. Qual sua opinião sobre o óleo de canola?
    Vejo muita bobagem, nutricionistas e até médicos se metendo no assunto, sendo que todos os trabalhos científicos dizem que os óleos vegetais são seguros e até benéficos já que possuem OMEGA.

    Segue um artigo cientifico grande

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3746113/


    Obrigado.
    Breno Andrade, estudante de Nutrição.

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    1. Olá, Breno.

      Esse não é um bom artigo, porque é um estudo de revisão comum, financiado pela indústria do óleo de canola e escrito por pessoas que trabalham para essa indústria. É só olhar a parte de declaração de conflitos de interesse.

      O ideal seria ter pelo menos alguns trabalhos de revisão sistemática com estudos sobre o efeito do consumo do óleo de canola sobre vários parâmetros diferentes. Mas não temos isso.

      Os estudos que temos com óleo de canola são todos de curto prazo, e todos avaliaram variáveis que, sinceramente, não são muito importantes -- apenas marcadores, e não desfechos mais concretos, como risco de doenças ou mortalidade.

      Os únicos estudos de mais longo prazo que temos com óleos vegetais refinados são alguns ensaios clínicos publicados entre os anos 60 e 80. Mas nenhum deles foi com óleo de canola, e sim com outros óleos. Juntos, esses estudos mostram que a maior ingestão de óleos vegetais, em substituição a gorduras saturadas e monoinsaturadas, leva ao maior risco de mortalidade total e de câncer.

      Por também ser um óleo vegetal, que possui grande quantidade de gorduras poli-insaturadas (que tem muito mais chance de ser um fator de risco do que a razão ômega-3/ômega-6), é possível que o óleo de canola tenha os mesmos efeitos sobre o organismo de outros óleos vegetais. Só não podemos afirmar com mais certeza porque não existem evidências diretas para isso. Mas por que arriscar se existem outras opções?

      Acredito que o mais importante seja o seguinte: por que consumir um óleo prensado sob calor e com adição (e resíduos) de solventes químicos, considerando que esses processos levam à formação de aldeídos reativos e gorduras trans?

      Além disso, para quem estiver preocupado em balancear a razão ômega-3/ômega-6, eu diria: não se preocupe. As evidências mostram que o "excesso" de ômega-6 parece não ser um problema, desde que venha de alimentos não processados.

      E para as pessoas preocupadas especificamente com o ômega-3, eu diria: é possível obter esse nutriente de outras fontes. Sem contar que os efeitos do ômega-3 sobre a saúde normalmente são supervalorizados... mas essa é uma outra história.

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  36. Oi, boa tarde!
    Confesso que por modismo, comecei a tomar todos os dias pela manhã, uma xícara de café com 1 colher rasa de óleo de coco, bato no mixer e fica muito gostoso, parece até que fica adocicado.
    Sei sua opinião quanto ao uso do óleo de coco para fritar, que é melhor que os vegetais hidrogenados, mas e para uso sem fritar, ingerir esse tipo de gordura que é saturada, todos os dias pode a longo prazo causar inflamação nas células de gordura?

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    1. Olá!

      Não precisa se preocupar com o óleo de coco, e nem com o fato de ele conter uma quantidade relativamente grande de gordura saturada. A gordura saturada não é um problema para a saúde.

      Apesar disso, não tendo a ser favorável à ingestão do café com óleo de coco quando ele entra no lugar de outros alimentos da dieta de uma pessoa. Porque, nesse caso, acontece uma substituição de alimentos íntegros e naturais, ricos em nutrientes, por uma mistura que (mesmo não sendo prejudicial) é nutricionalmente pobre.

      Se o café com óleo de coco for apenas uma adição à alimentação, tudo bem. Só não concordo com o uso dele no lugar de uma refeição completa, como o café da manhã -- o que tem muita gente fazendo, também por causa das modas low-carb e jejum intermitente.

      Temos que ter um pouco mais de atenção às coisas que se popularizam muito rapidamente:

      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2016/06/atencao-rapida-popularizacao-das-dietas.html

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    2. Verdade! Eu nunca fui de comer de manhã cedo, me sinto mal, me dá enjoo, inclusive se souber o motivo pode me dizer kkkk

      Então tomo o café com o óleo de coco e vou comer só depois. Aí ingiro frutas ou algum biscoito integral... algo bem leve...
      Ou então dependendo do dia e da fome só almoço lá pelo meio dia.

      Me sinto bem desde que comecei a usar o café com óleo de coco, pode ser psicológico, mas quando coloco o óleo fico mais alerta, ativa....

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  37. Oi td bem? Nunca fui de usar muito óleo,mas como comecei minha R.A diminui ainda mais o óleo, sendo que as vezes nem uso, por exemplo, nos legumes. Mas não acho que fica tão saboroso,como se estivesse usando óleo!Enfim...se eu usar o óleo de Coco para refogar legumes,grelhar carnes, vai atrapalhar no meu emagrecimento?

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    1. Olá.

      Se a quantidade for pequena, apenas o suficiente para refogar os alimentos, muito provavelmente não vai te atrapalhar no emagrecimento.

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  38. Oi João, adoro seu blog. Parabéns por sua dedicação aos estudos e ao compartilhamento deles. Por favor, dessas banhas de porco refinadas industrialmente existe alguma marca q vc confie? Pelo fato de serem refinadas se tornam prejudiciais?

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    1. Olá, Andreia.

      Eu não conheço as marcas de banha de porco. E também não conheço o funcionamento do processo de refinamento desses produtos. Se for parecido com o dos óleos vegetais refinados, isso seria um problema.

      Porque, durante o processo de refinamento (pelo menos dos óleos vegetais), substâncias químicas potencialmente tóxicas, como o hexano, são adicionadas. Até existe uma etapa de remoção do hexano, mas as evidências mostram que ficam resíduos no produto final.

      Na dúvida se o refinamento das banhas de porco é prejudicial, eu prefiro orientar as pessoas a evitarem o seu consumo. Até porque existem opções seguras, como óleo de coco, azeite e manteiga.

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  39. O que responder para meu nutricionista que diz que

    - Óleo de coco aumenta a inflamação porque estimula muito receptores do tipo Toll Like 4?

    - Que glúten só prejudica celíacos porque são os únicos que reagem imunologicamente a ele (? como se só existisse essa reação)

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    1. Olá.

      No primeiro caso, você pode pedir para ele te mostrar evidências científicas de resposta inflamatória a partir do consumo de óleo de coco em SERES HUMANOS. (Maiúsculas usadas só para ênfase).

      No segundo caso, você pode pedir para ele buscar por trabalhos científicos sobre sensibilidade ao glúten não-celíaca (Non-Celiac Gluten Sensitivity). Já faz alguns anos que muitos e muitos artigos são publicados sobre esse assunto.

      E, se não concorda com o posicionamento do profissional em alguns pontos, você pode simplesmente seguir o que parece fazer sentido para você, tanto em relação ao que ele te prescreve como em relação ao que você aprende por conta própria. Ou você pode procurar por outro profissional.

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    2. Ele disse que estimula o TLR 4 e que isso estimula a inflamação
      Mandou eu responder quantas evidências precisam para provar que pular de paraquedas é melhor que sem paraquedas...

      Eu desisto de discutir nutrição
      Ninguém tem paciencia, todo mundo é dono da verdade
      Atualmente até médico cardiologista está dando pra falar de nutrição sem saber...

      Boa noite e obrigado por tentar ajudar, mas não ajudou. Eu usava óleo de coco feliz da vida, agora to com a consciencia pesada... e ele recomenda azeite e banha..... azeite dizem que vira elaídico ou seja, trans.... e banha de porco impossível. Não quero morrer infartado

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    3. É, talvez não seja fácil discutir com pessoas que usam analogias como essa que seu médico usou. De qualquer maneira, ele não respondeu sobre a existência de evidências científicas em seres humanos. Se ele "fugiu" da pergunta, é bem provável que ele não saiba. E falar sobre estudos que ativam TLR4 em células ou animais de nada ajuda; estudos que não são em humanos não devem ser usados para se determinar o efeito de um alimento ou uma dieta sobre a saúde humana.

      Se quiser saber a minha resposta: não há. Não existem evidências mostrando um efeito inflamatório do óleo de coco em seres humanos. Na verdade, existem evidências de um potencial efeito anti-inflamatório.

      Dessa forma, não vejo por que você ficar com a "consciência pesada". Mesmo assim, você pode optar pelo azeite. O ácido oleico do azeite não vira ácido elaídico durante o processo de cocção. É verdade que o ácido oleico é precursor do ácido elaídico, mas essa reação só ocorre em condições muito específicas (como no processo catalítico industrial), e não na cocção.

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  40. Existe evidência cientifica que óleo de coco seja benéfico para pessoas com Alzheimer?
    Estou lendo um livro da Dra. Mary Newpoter, onde é enfático que os TCM melhoram o metabolismo cerebral... Mas quando conversamos com nutricionistas e médicos no geral ninguém sabe disso e ainda dizem que por óleo de coco ser saturado predominantemente, deve ser evitado pelos riscos....

    Procurei o currículo dessa Dra Mary e ela é médica conceituada e conta a história dela com o marido. O que vc acha? conhece o caso?

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    1. Olá.

      Ainda estamos longe de ter evidências científicas mais concretas sobre o papel do óleo de coco como tratamento do Alzheimer. Mas já existem sim alguns estudos com resultados interessantes sobre o papel dos corpos cetônicos no tratamento dessa doença.

      E é aí que está a conexão. Os ácidos graxos de cadeia média contidos no óleo de coco são precursores na produção de corpos cetônicos. É por isso que alguns profissionais têm sugerido o uso do óleo de coco, visando o aumento na produção de corpos cetônicos pelo organismo, como uma forma de tratamento para o Alzheimer.

      Mas, como falei, ainda não existem estudos que testaram o efeito direto do óleo de coco. Mesmo assim, existem relatos de pessoas que usaram na prática e relataram benefícios -- e benefícios muitos bons, em alguns casos. Por ser um tratamento bem seguro, na minha opinião não teria por que não tentar em casos de Alzheimer. O máximo que pode acontecer é não trazer nenhum benefício. Mas tudo indica que, se os estudos forem feitos, o óleo de coco deve apresentar sim um potencial de ajudar no tratamento do Alzheimer.

      Agora, em relação às gorduras saturadas, pode ficar tranquila. Elas não são um problema para a saúde, e muito menos o óleo de coco -- que não é apenas gordura saturada; ele possui outras gorduras e outros componentes em sua composição. Nós precisamos parar de considerar os alimentos como simples agregados de nutrientes. Alimentos são muito mais do que isso.

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  41. Boa tarde João!
    Muito bom esse seu blog. Já li várias coisas que você publica aqui,e que estão esclarecendo minha mente e ajudando muito na minha alimentação diária. Muito obrigado!

    Mas queria que você me tirasse mais uma dúvida sobre o uso do azeite de oliva, ele pode ser usado mesmo para frituras? Pois na maioria dos lugres que vejo só indicam o uso dele em temperatura ambiente, que não deve ser aquecido. Me tire essa dúvida por favor!

    Outra coisa, o uso de óleo de cártamo que é muito recomendado em revistas e sites realmente é benéfico para saúde, ele poder ser usado para frituras?

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    1. Olá.

      Se estivermos falando de fritura em imersão, o azeite até pode ser usado. Mas, devido a características intrínsecas desse tipo de óleo, ele não é tão bom para essa finalidade porque não possui um elevado ponto de fumaça.

      Se estivermos falando do processo de grelhar (que muitas pessoas chamam de fritar), que consiste em aquecer alimentos numa frigideira, por exemplo, com quantidade relativamente pequena do produto, o azeite é bem tranquilo de ser usado. Ele é bem estável nesse caso, devido às características do próprio azeite e também pelo tempo relativamente curto de cocção. A única desvantagem é que, para proteger suas gorduras do calor, o azeite acaba perdendo boa parte de seus antioxidantes.

      E é justamente por isso que normalmente se recomenda o uso do azeite em temperatura ambiente: sem o calor da cocção, preserva-se os antioxidantes e outros compostos bioativos.

      O óleo de cártamo não é bom para cocção (por ser rico em gorduras poli-insaturadas, que são instáveis no calor) e não traz benefícios quando consumido na forma de suplemento. É só mais um óleo que a indústria aproveitou para promover com supostos benefícios à saúde, provenientes de conceitos duvidosos ou até equivocados.

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  42. Existe alimentação própria para acne?
    qual seria?

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    1. Olá.

      Alguns estudos sugerem que dietas com elevada carga glicêmica podem piorar quadros de acne. Nesse caso, a melhor opção seria restringir parte dos carboidratos da dieta e, além disso, optar por alimentos com menor índice glicêmico.

      Além disso, algumas evidências apontam que o consumo de leite, em algumas pessoas, poderia influenciar negativamente a acne. Nesse caso, a saída seria excluir os laticínios da alimentação por um tempo para ver se possui algum efeito relevante.

      A suplementação de alguns nutrientes, como zinco, ômega-3 e vitamina A também aparecem como possibilidades de controlar quadros de acne. Mas faltam estudos para testá-los como tratamento.

      Vale ressaltar que, em nenhum desses casos -- carga glicêmica, leite e suplementos específicos --, as evidências são minimamente conclusivas. São apenas hipóteses, porque é um assunto que ainda não foi devidamente explorado pela comunidade científica.

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  43. Olá João Gabriel, grata pelas informações do seu blog.
    Gostaria de saber sua opinião a respeito do uso de manteiga de cacau e óleo de palmiste para cozinhar, fritar e fazer bolos.

    Agradeço desde já,
    Juliana

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    1. Olá, Juliana.

      Se não forem refinados, são ótimas opções também.

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  44. Qual sua opinião? a ABRAN e a SBEM posicionaram contra o óleo de coco em detrimento de óleo de soja

    http://reinehr.org/medicina-e-saude/oleo-de-coco-mocinho-ou-bandido-posicionamento-oficial-da-abran-da-sbem-e-da-abeso/#comment-12288

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    1. Olá.

      Pontos 2 e 3: estão corretos. Faltam evidências clínicas para essas recomendações. Ainda assim, estudos pré-clínicos (células e animais) indicam um potencial interessante nos dois casos.

      Ponto 4: são realmente poucos estudos (ensaios clínicos) que até hoje testaram o efeito do óleo de coco sobre o emagrecimento, mas todos eles mostraram um efeito positivo. Precisamos de mais estudos, mais prolongados e com maior amostra; mas já é possível ter uma ideia de um possível, e até provável, efeito benéfico. Eu falei em mais detalhes sobre esse assunto em um texto que escrevi para a GENES Consultoria Nutricional, explicando por que o posicionamento da SBEM e da ABESO não estava correto:

      http://bit.ly/2i9DjYF

      Ponto 1: quando comparado a óleos ricos em gorduras insaturadas, principalmente gorduras poli-insaturadas, o óleo de coco realmente leva a um aumento no colesterol. E esse aumento, de fato, é em grande parte no LDLc.

      Mas a questão é: a elevação nos níveis de colesterol, mesmo o LDLc, só pela dieta não significa um aumento no risco cardiovascular. A relação que existe entre LDLc elevado e risco cardiovascular é só uma associação. Não é uma relação de causa e efeito.

      O que acontece é que as pessoas que desenvolvem resistência à insulina, síndrome metabólica e diabetes apresentam, como consequência de um estado metabólico desregulado, aumento no LDLc. E essas pessoas também apresentam um risco cardiovascular elevado. É daí que surge a relação entre essas variáveis. Mas o LDLc elevado não é uma causa dos problemas cardiovasculares. As causas são outras alterações, relacionadas a coagulação sanguínea e função endotelial -- ambas prejudicadas pela desregulação metabólica que ocorre em casos de resistência à insulina, síndrome metabólica e diabetes.

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  45. Boa noite, João.
    Sabe se a Genes publicou recentemente algo sobre o óleo de coco no facebook? gostaria de compartilhar algo recente no facebook a respeito.
    Obrigado. Mateus

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    1. Olá, Mateus.

      Não que eu saiba. O último texto que eu lembro sobre óleo de coco é esse, que eu mesmo escrevi:

      http://bit.ly/2i9DjYF

      Mas você pode entrar em contato direto com eles pra saber.

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  46. Você chegou a ver as referencias usadas no posicionamento da ABRAN contra óleo de coco?
    Parece piada

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    1. Olá.

      Dei uma olhada rápida sim. Infelizmente isso acontece bastante: as instituições costumam não aprofundar na quantidade, e na qualidade, das referências. Isso limita o que a literatura científica tem a mostrar.

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  47. Olá João, primeiramente, parabéns pelo seu blog, bem como por esse profissional muito bom que explana os assuntos nutricionais muito bem. Porém, gostaria de esclarecer uma dúvida. Nos comentários supracitados, você diz que em uma fritura por imersão é melhor utilizar o óleo de coco. Contudo, também nesta matéria, é elucidado que nas frituras as gorduras saturadas liberam mais acroleína sendo, neste quesito, "piores" quando comparadas aos óleos instaturados (principalmente os vegetais). Ademais, tem-se que considerar o ponte de fumaça, o qual os óleos vegetais apresentar maior valor. Neste caso, eu sei dos benefícios do óleo de coco, bem como dos malefícios gerados pelos óleos vegetais poliinsaturados, mas, diante dessa situação, o óleo de coco continua sendo melhor nas frituras por imersão? Muito obrigado e espero que continue escrevendo mais artigos. Por fim, seria possível você escrever um artigo explanando o colesterol, bem como o uso das estatinas na alteração deste? Valeu !

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    1. Olá, Leonardo.

      Se a fritura por imersão não for muito prolongada, como no caso do preparo de um prato comum (batata frita, por exemplo), o óleo de coco é melhor que os óleos vegetais ricos em gorduras poli-insaturadas. A produção de acroleína só vai realmente acontecer quando a fritura for mais prolongada, ou seja, quando o ponto de fumaça for atingido (pelo tempo ou pela temperatura).

      O ponto de fumaça desses óleos vegetais é sim maior, mas esse aspecto só vai fazer diferença mesmo quando a fritura for mais demorada. Mesmo assim, isso não necessariamente significa uma vantagem para os óleos vegetais. Porque, apesar de terem um ponto de fumaça maior, a produção de malondialdeído e hidroxi-nonenal, que ocorre basicamente nas gorduras poli-insaturadas, acontece mesmo antes do ponto de fumaça ser atingido.

      Tudo isso nos leva ao seguinte: evite fritar alimentos em imersão. Se fritar, dê preferência para gorduras menos insaturadas (como óleo de coco e óleo de palma) e não faça por um período prolongado. Isso evita a degradação das gorduras em acroleína e, por se tratar de óleos ricos em gorduras saturadas, a produção de compostos tóxicos derivados da oxidação das duplas-ligações (malondialdeído e hidroxi-nonenal) é naturalmente baixa.

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  48. João, você chegou a ler um artigo publicado pelo Lair Ribeiro sobre óleo de coco?
    o pessoal da maromba caiu em cima, Dudu Haluch, Carol Sartori.... dizendo que é uma merda de artigo, sensacionalista e que não tem referência...

    Você pode dá sua opinião?

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    1. Olá.

      Não estava sabendo, então ainda não li. Se você puder colocar o link aqui (e se o texto não for muito extenso), posso dar minha opinião.

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    2. Por favor. Sua opinião é muito importante para mim

      http://www.mastereditora.com.br/periodico/20170502_235155.pdf

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    3. Infelizmente o artigo é muito longo para o tempo limitado que tenho atualmente. Mas o tema é mais simples do que os dois "lados" dessa história argumentam. Minha opinião:


      1) O óleo de coco não é um "superalimento". Na verdade, ele é apenas parte de um alimento. O alimento mesmo é o coco. Além do óleo de coco, o coco propriamente dito possui diversos nutrientes em sua composição. O óleo possui uma parte dos possíveis benefícios, mas não tudo. Se tem um "superalimento", esse alimento é o coco, e não o seu óleo.

      2) Nem o coco e nem o óleo de coco vão fazer milagres. A princípio, nenhum alimento ou nutriente isoladamente vai fazer isso na maioria dos casos. Eles podem contribuir para uma alimentação saudável? Com certeza. Podem trazer benefícios específicos em casos específicos. Provavelmente. Mas não podemos esperar milagres.

      3) Óleo de coco ajuda a emagrecer? Parece que sim. Existem apenas dois estudos que testaram isso diretamente (falei sobre isso em comentários mais acima). Mas os estudos são pequenos e de curto prazo. Todos os outros estudos que supostamente mostram benefícios do óleo de coco sobre a composição corporal, inclusive os citados pelo Lair Ribeiro nesse artigo, foram feitos com triglicerídeos de cadeia média (TCMs). Óleo de coco não é a mesma coisa que TCMs. Não podemos extrapolar os possíveis efeitos dos TCMs sobre a composição corporal para o óleo de coco. Tem TCMs no óleo de coco? Sim, mas existem duas ressalvas: 1) a quantidade total de TCMs costuma ser menor do que a contida nos suplementos de TCMs usados nos estudos; 2) os TCMS são diferentes: a maioria no óleo de coco é de ácido láurico (doze carbonos), enquanto nos suplementos é de ácido cáprico, caprílico ou caproico (dez, oito ou seis carbonos). Por isso não podemos extrapolar os resultados.

      4) Quando consideramos as evidências de qualidade, está mais do que claro que o maior consumo de gorduras saturadas, inclusive provenientes do óleo de coco, não levam ao maior risco cardiovascular. Ainda não tive tempo de escrever sobre as evidências mais claras desse assunto, mas mostro nesse texto os estudos que são suficientes para encerrar a “polêmica”: http://bit.ly/2qfSYvH.

      5) O artigo do Lair Ribeiro não tem referências? Tem sim. Se qualquer pessoa usar isso como argumento para desmerecer o artigo, não está sendo justa na discussão. Isso significa que a pessoa pode estar usando qualquer argumento para justificar sua visão pré-concebida, o que caracteriza uma situação de viés de confirmação. Qualquer um pode contestar as referências que foram usadas, mas não deveriam dizer que o artigo não tem referências.


      Não tem problema algum usar o óleo de coco. Não só não tem problema como ele pode vir a trazer benefícios. Os benefícios podem ser indiretos (ao substituir óleos vegetais refinados) ou diretos (possivelmente pela composição particular de ácidos graxos). Mas repito: não devemos esperar milagres.

      O óleo de coco não é essencial para ninguém; é totalmente possível ser saudável sem consumi-lo. Mas por não trazer prejuízos, e por possivelmente trazer benefícios, o óleo de coco vai sempre ser uma boa opção.

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  49. Discutindo com uma nutricionista já citada anteriormente, sobre óleo de coco, ela simplesmente me mandou estudar e me deu uma sugestão de leitura.

    Este artigo> https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26946252


    Não acreditei que a mesma que criticou tanto, use apenas 1 artigo pra criticar o óleo de coco, como estou no 3 período ainda, gostaria que me ajudasse a interpretar o estado da arte.

    É possível afirmar que por este artigo, o óleo de coco não deve ser encorajado para consumo crônico para a população geral?

    Gratidão por tudo isso!!

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    1. Olá.

      Usar um único artigo como referência, quando esse artigo é um estudo de revisão, não necessariamente é um problema. Se o estudo de revisão for bom, às vezes ele pode ser usado como referência "única" para discutir um assunto. Justamente porque ele contempla e analisa vários outros estudos sobre o tema em questão.

      Mesmo assim, esse artigo em específico não pode ser usado para sugerir a restrição no consumo de óleo de coco. Não por uma falta de evidências, mas sim pelo que está sendo considerado como foco do "problema" relacionado ao consumo de óleo de coco.

      O estudo aponta para o fato de que a ingestão de óleo de coco leva ao aumento nos níveis de colesterol LDL (LDLc). E esse deve ser exatamente o motivo pelo qual a nutricionista em questão defende a restrição do óleo de coco.

      Mas, como já mencionei em vários textos e comentários, os níveis sanguíneos de colesterol, incluindo o LDLc, são apenas marcadores. Quando eles são modificados diretamente pela alimentação, isso não é um problema. Agora, quando eles são o resultado de um desarranjo metabólico do organismo, como nos casos de resistência à insulina, síndrome metabólica e diabetes, aí sim temos um problema.

      Mas veja que, mesmo nesse tipo de cenário, o aumento nos níveis de colesterol, especialmente no LDLc, é apenas uma consequência do estado metabólico perturbado. Não é uma causa, e não vai ser um fator causal para o desenvolvimento de problemas futuros, como doenças cardiovasculares.

      Eu falei recentemente sobre isso, a partir de alguns pontos de vista diferentes, em alguns comentários recentes nos textos abaixo. Dê uma olhada nos últimos comentários desses três textos (e também nos comentários logo acima desse texto sobre óleos) para que essa história fique ainda mais clara:

      http://bit.ly/2qrP5DG

      http://bit.ly/2qfSYvH

      http://bit.ly/2qRLW1D

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  50. Olá Gabriel,
    Faço uso do óleo de coco de palmiste da Lazlo. Ele é refinado porém o senhor Lazlo afirma que neste caso o óleo mesmo sendo refinado não é como os outros porque o processo de refinamento dele não vai uso de produtos químicos e sua tolerância ao calor é alta.
    Gostaria de saber se está informação procede? Posso acreditar?
    http://www.acordabonita.com/2015/05/oleo-de-coco-palmiste-dr-laszlo-100-vegetal-melhor-que-o-oleo-de-coco-comum/
    Obrigada

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    1. Olá, Débora.

      Se o processo de refinamento não tiver temperaturas elevadas e o uso de solventes orgânicos, como diz o texto que você linkou (que não dá pra ter certeza se é confiável) e uma página que consultei do próprio produtor, a princípio é um produto não prejudicial. A não ser que o processo deles modifique negativamente o óleo de outra forma (não posso saber porque não conheço o processo deles).

      De qualquer maneira, fica a pergunta: por que não usar o óleo de coco comum? Se for pra cozinhar, nem precisa ser o extravirgem; o virgem já é suficiente. (E isso talvez valha para outros usos do óleo).

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    2. Obrigada pela atenção João.
      Optei por está marca pelo fato do óleo não ter cheiro. Cozinhar com o óleo de coco extra virgem não me agrada por causa do cheiro adocicado.
      A Lazlo me parece ser uma marca confiável e como acabei comprando muito, vou ao menos acabar com o que eu tenho e depois experimentarei o virgem que ainda não usei.
      Parabéns pelo blog.
      Abraços

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  51. Assistindo videos do lair ribeiro no youtube um de suas aulas ele afirma que óleo de coco é termogênico e por isso, teria uma ação emagrecedora sim. ( que vai contra tudo que tá sendo divulgado pelas sociedades médicas )

    Uma das referências utilizadas é essa:
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2739575

    Pode-se afirmar que os TCM do óleo de coco é termogênico baseado nesse trabalho?

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  52. Olá.

    Não, só a partir desse trabalho não dá para afirmar que o óleo de coco é um alimento termogênico.

    Primeiro porque, nesse artigo, a palavra "coco" ("coconut", porque o estudo é em inglês) nem aparece nele. Não existe menção a óleo de coco ou a qualquer forma do coco como alimento.

    Segundo porque o TCM utilizado nesse trabalho tem uma composição bem diferente dos TCMs naturalmente presentes no óleo de coco. No artigo, a dieta rica em TCMs continha principalmente ácido cáprico (C10:0) e ácido caprílico (C8:0). Por outro lado, o coco é um alimento rico em ácido láurico (C12:0), e contém quantidades relativamente pequenas dos ácidos cáprico, caprílico e caproico (C6:0). Ou seja, a composição de TCMs da dieta rica em TCMs do estudo não é equivalente à composição de TCMs do óleo de coco.

    Além disso, o ácido láurico, principal ácido graxo do óleo de coco, é considerado como ácido graxo de cadeia média só do ponto de vista químico. Do ponto de vista metabólico, uma vez que contém um número um pouco mais alto de moléculas de carbono (12), ele é metabolizado da mesma forma que os ácidos graxos de cadeia longa (14 a 18 carbonos).

    É justamente por isso que as dietas e os suplementos ricos em TCMs, nos estudos, não focam no ácido láurico, e sim nos TCMs que de fato são metabolizados como tal. Os ácidos caproico (6 carbonos), caprílico (8 carbonos) e cáprico (10 carbonos) são metabolizados mais rapidamente pelo corpo, porque precisam de menos etapas e enzimas para serem metabolizados, quando comparados aos ácidos graxos de cadeia longa e o ácido láurico.

    Os TCMs que de fato são metabolizados como TCMs possuem um efeito termogênico porque o processo de oxidação desses ácidos graxos acaba sendo menos eficiente do ponto de vista energético, provavelmente pela rápida produção de moléculas de acetil-CoA e corpos cetônicos. Isso significa uma produção de ATP um pouco menor que a observada no metabolismo de ácidos graxos de cadeia longa. Parte dessa energia, em vez de convertida em ATP, é transformada em em calor (termogênese).

    É por essas e por outras que faço ressalvas em relação ao que o Lair Ribeiro fala. Não importa a convicção, os títulos de uma pessoa ou o renome de uma pessoa. Saber interpretar corretamente artigos científicos, assim como saber traduzir o que as informações significam na prática, não é uma tarefa fácil.

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    1. Nossa to passada!
      De fato então ele engana as pessoas. Usa artigos que parecem se tratar do que ele fala pra propagar o que ele quer que acredite....

      Nossa estou sem chão, confiava muito nele e estava até aderindo o estilo de alimentação que ele indica...
      Obrigada e triste ao mesmo tempo.

      Vou reduziu o consumo até acabar o vidro. Depois nem compro mais.

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    2. O que eu escrevi diz respeito a como o óleo de coco e os TCMs influenciam o metabolismo energético. Mesmo que os TCMs "puros" a princípio sejam melhores que o óleo de coco para a termogênese, isso não quer dizer que o óleo de coco é um alimento ruim.

      Muito pelo contrário. O óleo de coco é uma das melhores opções que podemos usar no preparo dos alimentos. Sem contar que, mesmo não tendo um potencial tão grande de termogênese, os dois pequenos estudos que já foram conduzidos para testar a eficácia do óleo de coco no emagrecimento mostraram resultados positivos (modestos, mas positivos).

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  53. Boa tarde. Obrigada pelo texto.
    Desde fevereiro quando li esse texto na íntegra após meu neto me mostrar, me adaptei ao uso de azeite e ao óleo de coco para cozinhar, o óleo de coco ainda mais porque já havia ouvido muito o Dr. Lair Ribeiro propagar seus benefícios.
    Tenho 71 anos e desde então venho utilizando, e acompanhando com a minha ginecologista. O meu nível de colesterol abaixou embora nunca tenha sido alto. Hoje está em torno de 152.
    Porém o meu TSH da tireoide está aumentando cada vez mais de modo que a minha médica disse que teria que entrar com medicação caso não estabilize. Acha que pode ser pelo óleo de coco?
    Obrigada. Muito esclarecedor este texto.

    Maria Helena Zacaron

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    1. Olá, Maria.

      É muito, muito difícil que o aumento no TSH tenha relação com o óleo de coco. Mas tenho duas sugestões básicas:

      1) Olhe para a qualidade geral da sua alimentação. Evite ao máximo produtos processados e industrializados. Foque em comida de verdade.

      2) Verifique se o seu consumo de selênio está adequado. Coma algumas castanhas-do-pará todos os dias (1 a 4 unidades é suficiente), durante algumas semanas ou meses, e veja o que acontece.

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  54. Acabei de descobrir quem é essa pessoa anônima que está comentando e mencionando o Lair Ribeiro neste site várias vezes e em vários tópicos diferentes.

    A pessoa é tão infeliz que pega um único artigo e mente dizendo que ele usou só esse.
    Porque não mencionou este?

    http://jn.nutrition.org/content/132/3/329.full

    E me admira muito você, João -dono do post- acreditar que ela tenha usado mesmo apenas um para afirmar que óleo de coco é benéfico para perda de peso.

    Cada dia mais vejo a sujeito que é a área da saúde, e briga de ego.

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    1. Olá.

      Eu não acreditei ou desacreditei em nada. Só comentei sobre o estudo que foi citado, e sobre como muita gente, incluindo o Lair Ribeiro, fala do óleo de coco como se fosse sinônimo dos TCMs usados nos estudos. Os trabalhos científicos que exploram os TCMs não equivalem aos efeitos que o óleo de coco tem no organismo, porque são coisas diferentes.

      Inclusive, o estudo que você linkou também não fala sobre o potencial termogênico do óleo de coco. Assim como o artigo citado pelo outro leitor, o artigo que você colocou fala apenas sobre TCMs. O próprio termo "óleo de coco" só aparece uma vez ao longo de todo o artigo. Pra ficar claro: apenas cerca de 15% da composição do óleo de coco corresponde aos ácidos graxos de cadeia média [ácido cáprico (10 carbonos) e ácido caprílico(8 carbonos)] contidos nos suplementos de TCM usados nos estudos.

      Os únicos estudos que podem ser usados para falar que o óleo de coco possui algum papel no emagrecimento são os estudos que testam diretamente o efeito do próprio óleo de coco. Até onde sei, só foram feitos dois pequenos estudos até o momento. Os dois mostraram resultados positivos (modestos, mas positivos).

      Ou seja, podemos dizer que o óleo de coco parece ajudar no emagrecimento? Sim, porque existem evidências preliminares que apontam nesse sentido. Mas não podemos usar estudos que falam sobre TCMs para embasar essa discussão.

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  55. https://www.youtube.com/watch?v=DL-q7ImS_vA

    Aprende com quem sabe

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  56. Boa noite.
    Fui comprar óleo de coco com a prescrição do meu nutricionista
    Achei um pote grande por 30 reais. Comprei achando que fiz grandes coisas.

    Mandei para ele no zap e ele disse que aquele era ruim porque era um bote com óleo de coco refinado ( óleo de palmiste )

    Me explica o que é isso? estão fazendo óleo de coco trans agora? Estamos perdidos mesmo

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    1. Olá.

      O óleo de coco, que ganhou muita popularidade nos últimos anos e que é sempre mencionado, é o óleo do coco comum. Não é muito fácil encontrar ele refinado. O mais comum é achar nas opções virgem e extravirgem.

      O óleo de palmiste é o óleo de palma, que é um alimento diferente do coco comum. Também é possível encontrar óleo de palma virgem e extravirgem, mas é mais difícil. A opção refinada, pra esse óleo, é mais fácil de achar.

      Não conheço o processo de extração do óleo de palma refinado, mas deve ser relativamente parecido com os óleos vegetais refinados mais comuns (soja, milho, canola, girassol etc). Sendo esse o caso, é um óleo potencialmente prejudicial.

      É importante não confundir óleo de palma com gordura de palma. A gordura de palma é o óleo de palma refinado que, depois, foi modificado industrialmente. Esse processo leva à formação de gorduras trans no produto final, que chamamos de gordura de palma. O óleo de palma não possui quantidade significativa de gorduras trans, mas a gordura de palma contém. Muita gente confunde as duas coisas, mas a gordura de palma, por conter gorduras trans, a princípio pode ser mais prejudicial que o óleo.

      A gordura de palma é muito utilizada em produtos industrializados, e por isso muita gente critica qualquer coisa que contém "palma" no nome. E também afirma que o óleo de palma é rico em gorduras trans, o que não é verdade.

      De qualquer maneira, óleos refinados a princípio não estão entre as melhores escolhas que podemos fazer. Talvez o óleo de palma refinado seja um pouco melhor que os outros óleos refinados mais comuns, mas as opção não-refinadas são superiores.

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    2. Boa noite!! Meu nome é Jussara Fernandes. 37 anos, acompanho seu site, acho ótimo todas informações!

      Eu gostaria de saber se as recentes contra-indicações da medicina sobre o óleo de coco se resume apenas pelo risco de aumentar o colesterol?

      Porque se for apenas por isso, não tenho problema. Desde que comecei a usar o óleo de coco na cozinha, e uma colher de sopa no café da manhã, não tenho tido nenhum efeito indesejável. E hoje busquei meu último resultado do exame de sangue e pasme. Meu triglicérides abaixou demais ( de 128 foi para 72 ) O meu colesterol aumentou apenas o HDL ( está 62 ) e o LDL continua normal pelo valor de referência ( era 97 e agora está 95 ) pelo menos abaixou alguma coisa. O VLDL permaneceu exatamente como antes, 12 mg / dl

      A glicemia em jejum infelizmente piorou um pouco. ( Era 94 e agora estou com 98 )

      Podemos afirmar que para mim o óleo de coco não fez mal? Devo continuar usando? Obrigada!!! Boa noite.

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    3. Olá, Jussara.

      É mais ou menos por aí. As contraindicações são baseadas exclusivamente no fato de que o óleo de coco, considerando a média da população, leva a aumentos no colesterol LDL (LDLc). Mas é importante ficar claro que o LDLc é simplesmente um marcador, e nada mais.

      Não existem evidências mostrando que o consumo de óleo de coco -- ou o consumo de qualquer outro alimento natural ou não processado, pra falar a verdade -- diretamente contribui para o risco de doenças cardiovasculares.

      Ou seja, estamos falando de recomendações que se baseiam no efeito que o óleo de coco possui sobre um único e simples marcador, e não sobre o risco de desenvolver doenças cardiovasculares.

      E é importante que isso fique claro. Porque o LDLc ser apenas um marcador faz toda diferença nessa história.

      Na prática, isso significa o seguinte: se o LDLc aumenta porque a pessoa ganhou peso ou está com resistência à insulina, pré-diabetes, síndrome metabólica ou diabetes tipo 2, esse aumento é problemático. Mas só porque o aumento é um reflexo de um estado metabólico alterado do organismo dessa pessoa, e não porque o LDLc é uma causa de complicações metabólicas ou cardiovasculares.

      Se o aumento acontece apenas por causa da alimentação, como pode acontecer com o consumo de óleo de coco e de outros alimentos ricos em gordura saturada ou colesterol, isso não é um problema. Porque, nesse caso, o aumento no LDLc não é um reflexo de um estado metabólico prejudicado; é só uma resposta natural a alguns nutrientes.

      Resumindo: o óleo de coco não faz mal pra ninguém, nem mesmo pra quem apresenta aumento de colesterol como resultado de seu consumo.

      É basicamente isso, mas existem alguns outros detalhes nessa história. Se quiser entender um pouco mais, sugiro a leitura das respostas que escrevi para os leitores Paulo Fernandes e Pedro Manoel, no texto abaixo. Pra facilitar, você pode usar a ferramenta de busca do navegador, Ctr+F (Windows) ou Cmd+F (Mac), e procurar pelo nome deles pra encontrar os comentários.

      http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2017/06/para-emagrecer-mais-calorias-manha-ou-noite.html

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  57. queria saber se o óleo de coco ajuda na imunidade ? ele tem ácido lático né ? que alias também está presente do leite materno ne ? qual a relação do coco e a imunidade ?

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    1. Eugenio, o leite de coco possui ácido láurico (um tipo de ácido graxo, uma gordura) em sua composição, não ácido lático. Para o leite materno é a mesma coisa: ácido láurico, não ácido lático. O leite materno até possui bactérias que produzem ácido lático, mas isso é outra história.

      O ácido láurico presente no óleo de coco e no leite materno podem ajudar a regular a imunidade porque esse nutriente é capaz de inibir a proliferação de alguns fungos. Os micro-organismos presentes no corpo humano, especialmente no intestino, como fungos e bactérias, possuem uma complexa relação com o sistema imunológico. Ninguém sabe como essa relação funciona de verdade, mas o ácido láurico presente nos alimentos poderia ajudar a manter o equilíbrio necessário.

      Só não podemos esperar milagres, porque ainda não sabemos exatamente como esses processos acontecem e como eles são influenciados por outros fatores.

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  58. João nesse estudo diz que o oleo de coco agrava cardiomiopatia sem aumento de pressão ou resistência insulinica... não entendi muito bem, me explica um pouco... aqui está o link do estudo:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28718833

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    1. Eugenio, não posso explicar os detalhes do estudo porque teria que ler o artigo por completo para isso, o que não é viável por vários motivos. Se você realmente tiver interesse em saber mais detalhes sobre esse e outros estudos, entre em contato comigo por e-mail que te explico sobre como podemos proceder.

      Mas praticamente tudo que você precisa saber, em termos gerais, sobre óleo de coco e saúde cardiovascular eu expliquei em algumas respostas a comentários desse texto, inclusive algumas respostas bem recentes. Você pode dar uma olhada mais acima, caso ainda não tenha lido.

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  59. Boa noite joão. os óleos vegetais parcialmente hidrogenados são gorduras trans?
    E é certo afirmar que quanto mais esquenta esses óleos mais trans fica?

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    1. Olá.

      Os óleos vegetais parcialmente hidrogenados, mais comumente encontrados como “gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas”, são alimentos que contêm gorduras trans. Mas, como o nome sugere, eles não são 100% gorduras trans. Parte da composição é de gorduras na forma cis (a forma “normal”), mas parte é na forma trans. Inclusive, são as principais fontes de gorduras trans industrial, uma vez que são amplamente adicionados a alimentos processados.

      O calor necessário para a formação de gorduras trans em óleos e gorduras precisa ser muito alto ou muito prolongado. Por exemplo, o calor de passar um bife na frigideira seria elevado o suficiente para a geração de gorduras trans, mas não é tão prolongado. Por outro lado, se um mesmo óleo de fritura é utilizado várias vezes seguidas, temos condições de temperatura e tempo suficientes para que aconteça a formação de gorduras trans em óleos e gorduras

      Outro exemplo é o processo de refinamento de óleos vegetais: as temperaturas são tão elevadas que acabam levando à formação, até relativamente pequena, de gorduras trans nesses produtos.

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